Catégorie : PATISSERIE

Crémeux myrtilles

160 gr de myrtilles
+ quelques myrtilles
2 oeufs
30 gr de sucre
30 gr de beurre
3 gr de gélatine

Faire ramollir la gélatine
Cuire les myrtilles . Les mixer.
Fouetter le sucre et les oeufs. Ajouter aux myrtilles. Ajouter la gélatine, puis le beurre. Mixer au mixeur plongeant.
Verser dans moule à insert.

Crémeux marrons

60 gr de lait
60 gr de crème liquide
25 gr de jaunes d’oeufs
10 gr de sucre
50 gr de crème de marrons
50 gr de purée de marrons
1 gr de gélatine

Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter la purée et la crème de marrons.
Faire bouillir le lait et la crème. Verser sur le mélange oeufs/sucre.
Faire épaissir, ajouter la gélatine. Fouetter.
Verser dans un plat pour avoir une épaisseur d’environ 1 cm.

Mousse marrons

300 ml de crème
250 gr de crème de marrons
100 gr de purée de marrons
4 gr de gélatine
40 ml de crème
10 gr de rhum

Mettre les 300 ml de crème au frais avec bol et fouet.
Ramollir la gélatine.
Chauffer la purée et la crème de marrons, ajouter le rhum.
Chauffer les 40 ml de crème, ajouter la gélatine. L’ajouter à la purée/crème de marrons.
Fouetter la crème .
Détendre la crème/purée marrons avec un peu de crème et finir d’incorporer délicatement.

Croustillant praliné

75 gr de chocolat lait
75 gr de praliné
75 gr de gavottes
(quantité à adapter à la taille de l’entremet)

Biscuit financier

90 gr de beurre
100 gr de poudre d’amande
130 gr de sucre glace
50 gr de farine
150 de blancs d’oeufs

Faire fondre le beurre noisette, filtrer le beurre.
Mettre dans un saladier poudre d’amande, sucre, farine.
Verser les blancs d’oeufs et le beurre tiède. Mélanger.
Faire cuire 15-20 min à 180°C

(Noel 2020)

Crémeux chocolat marrons

• 60 gr de lait
• 60 gr de crème liquide
• 25 gr de jaunes d’œufs
• 10 gr de sucre
• 1 gr de gélatine
• 100 gr de crème de marrons
• 30 gr de chocolat noir (Caraibe Valrhona)

– Faire ramollir la gélatine.
– Porter à ébullition lait et crème.
– Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la crème de marrons. Verser lait/crème chaud, fouetter , remettre dans la casserole et laisser épaissir à feu doux. Verser sur le chocolat et mixer au mixeur plongeant.
– Verser dans le moule à insert et mettre au congélateur.

Biscuit joconde amandes oranges

• 150 gr d’œufs (+/- 3 œufs)
• 125 gr de poudre d’amande torréfiée
• 125 gr 85 gr de sucre glace
• 30 gr de farine
• 20 gr de beurre fondu
• 90 gr de blancs d’œufs (+/- 3 )
• 30 gr 20 gr de sucre semoule
• oranges confites

– Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
– Bien mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et les oeufs.
– Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du batteur et les monter en neige, lorsque le mélange commence à être mousseux verser le sucre semoule et continuer à monter jusqu’à obtenir une texture « mousse à raser », mais pas trop compact.
– Mélanger 1/3 des blancs à la première préparation afin de bien la détendre, puis finir d’incorporer délicatement le reste des blancs d’œufs à l’aide d’une spatule .
– Ajouter délicatement la farine tamisée et le beurre fondu, s’il reste des grumeaux lisser avec quelques coups de fouet.
– Verser la préparation dans un moule à génoise, lisser sur une épaisseur de 5-6 mm, répartir les écorces d’oranges coupées en petits morceaux, les enfoncer légèrement.
– Mettre au four chauffé à 200 °C pendant environs 15 min, le biscuit doit être doré. Démouler et réserver sur une grille.
– Découper le biscuit refroidi à la taille du moule

Croustillant feuillantine

• 50 gr de chocolat au lait fondu
• 50 gr de gavottes
• 50 gr de praliné

Mélanger tous les ingrédients, étaler finement, pré-découper à la taille du moule et réserver au frais

Mousse marrons

• 60 gr de glucose
• 10 gr de rhum
• 45 gr d’eau
• 6 gr de gélatine
• 90 gr de jaunes d’œufs
• 300 gr de crème de marrons
• 70 gr de purée de marrons
• 300 gr de crème liquide bien froide
• 90 gr de brisures de marrons glacés
• écorces d’oranges

– Faire ramollir la gélatine.
– Verser le glucose, l’eau et le rhum , porter à ébullition, ajouter les jaunes en remuant bien au fouet, puis la gélatine essorée, remuer bien . Ajouter la crème et la purée de marrons.
– Verser dans la cuve du robot et fouetter à grande vitesse jusqu’à refroidissement.
– Monter la crème bien froide en chantilly, l’incorporer délicatement à la crème de marrons . Ajouter les brisures de marrons et les écorces d’oranges.

Montage

Verser la 1/2 de la mousse dans le moule. Placer 1/2 heure au congélateur. Déposer l’insert marrons/chocolat. Ajouter une couche de mousse, puis le croustillant et le biscuit joconde.
Décorer.
Réserver une nuit au réfrigérateur. Sortir 30 minutes avant dégustation.

Noël 2020

Crémeux fruit de la passion

• 150 gr de purée de fruit de la passion
• 30 gr de jaune d’œufs (~ 2 jaunes)
• 60 gr d’œuf entier (~1 œuf)
• 35 gr 25 gr de sucre
• 2 gr de gélatine
• 85 gr de beurre

– Faire ramollir la gélatine.
– Réaliser une crème anglaise : faire chauffer la purée de fruits de la passion.
– Blanchir les jaunes et œuf entier avec le sucre.
– Verser la purée de fruits de la passion chaude, bien mélanger, reverser dans la casserole et faire chauffer tout en remuant jsuqu’à 83-84 °C . Dés que la crème épaissit, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger, puis ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant pour bien émulsionner la crème.
– Verser dans un moule à insert.

Dacquoise amande

• 110 gr de poudre d’amandes torréfiée
• 70 gr de sucre glace
• 90 gr de blancs d’œufs
• 30 gr de sucre en poudre

– Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace.
– Fouetter les blancs d’oeufs en neige , dès que les fouets marquent les blancs incorporer le sucre pour les serrer.
– Incorporer délicatement à la spatule le mélange amandes-sucre.
– Verser l’appareil sur un moule à génoise . Cuire 20 min à 180°C.
– Démouler, laisser refroidir et découper à la taille du moule.

Croutillant praliné

• 50 gr de chocolat au lait fondu
• 50 gr de praliné
• 50 gr de gavottes

– Mélanger tous les ingrédients et étaler sur une feuille silicone, pré-découper à la taille du moule et mettre au frais.

Mousse chocolat fruit de la passion

• 60 gr de lait
• 80 gr de purée de passion
• 7 gr de Maïzena
• 300 gr de chocolat au lait (ou 270 gr de chocolat au lait + 30 gr de chocolat noir)
• 390 gr de crème liquide bien froide

QUANTITE POUR MOULE BUCHE SILIKOMART CORALLO (sinueux) 1400 ml
46 gr de lait
61 gr de purée de passion
5,38 gr de Maïzena
230 gr de chocolat (1/2 lait – 1/2 noir)
300 gr de crème

– Mettre la crème et le bol du robot au frais.
– Faire ramollir le chocolat.
– Mélanger dans une casserole le lait, la maïzena et la purée de fruit de la passion, porter à ébullition pour faire épaissir et verser sur le chocolat au lait.
– Laisser fondre le chocolat et émulsionner au fouet pour obtenir une ganache. Réserver à température ambiante.
– Monter la crème en chantilly (consistance un peu plus compacte qu’une mousse à raser).
– Mélanger environ 1/3 de la crème énergiquement à la ganache, afin de l’assouplir, puis incorporer délicatement le reste à la spatule.

Glaçage miroir chocolat au lait (recette J-M Perruchon)

• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de glucose
• 80 g d’eau
• 100 g de crème
• 150 g de chocolat lait
• 9 g de gélatine

– Mettez la gélatine à tremper
– Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
– Retirez du feu, ajoutez la crème et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.
– Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
– Réservez 12 à 24 heures au réfrigérateur, ou l’utiliser immédiatement dès qu’il sera redescendu à 35°C.

Montage :

– Garnir à l’aide d’une spatule le moule à bûche avec la mousse au chocolat.
– Démouler et poser au centre de la bûche l’insert passion.
– Recouvrir de mousse au chocolat.
– Poser le croustillant et le biscuit.
– Entreposer une nuit au congélateur.

– Le jour J, tiégir le glaçage à 32°C
– Démouler la buche.
– Verser le glaçage sur la bûche bien congelée.
– Décorer.
– Laisser décongeler environ 4-5 h au réfrigérateur.
– Sortir 30 min avant de servir.

Pour un cercle de 22 cm

Crémeux passion :

• 190 gr de purée passion
• 105 gr de jaunes d’oeufs
• 120 gr d’oeufs entiers
• 60 gr de sucre
• 105 gr de beurre
• 1,5 feuille de gélatine

Ganache montée Gianduja (surprise et gourmandise)

• 125 gr de crème liquide
• 12,5 gr de glucose
• 350 gr de Gianduja
• 1,5 feuille de gélatine
• 350 gr de crème liquide

Glacage Gianduja (surprise et gourmandise)

• 165 gr de crème liquide
• 75 gr de glucose
• 6 gr de chocolat noir
• 180 gr de Gianduja
• 22 gr d’huile de pépin de raisin

Croustillant praliné ;

• 75 gr de praliné
• 75 gr de gavottes
• 75 gr de chocolat au lait
• 1 pincée de fleur de sel

Dacquoise :

• 125 gr de blancs d’oeufs
• 75 gr de sucre glace
• 125 gr de poudre d’amande
• 33 gr de sucre en poudre
• 70 gr de noisettes et amandes concassées (moitié/moitié)

Pour la déco :
noisettes caramélisées,
quenelles au Gianduja

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Ganache montée au Gianduja : (à faire la veille si possible pour bien laisser refroidir avant de monter en chantilly)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans un bol, couper le gianduja en petits morceaux.
Dans une casserole, faire chauffer les 125 g de crème liquide avec le glucose. Puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Dès que la crème frémit, verser la crème en 3 fois  sur le gianduja et mélanger pour réaliser une émulsion, jusqu’à ce que la ganache soit bien homogène
Ajouter le restant de crème bien froide et mélanger délicatement.
Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit).

Crémeux passion

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froite.
Mettre tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine dans une casserole . Cuire à 84°. Hors du feu ajouter la gélatine essorée Une fois le mélange refroidi à environ 35/40°C, incorporez le beurre et la gélatine. Émulsionner au mixeur. Mettre dans une poche à douille.

Croustillant praliné

Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné puis les gavottes légèrement écrasées.
Etaler sur une feuille silicone, emporte-piécé d’une forme plus petite que le cercle (environ 20 cm) et réserver au froid.

si steusel ; faire cuire 20 min à 180°

Glacage Gianduja :

Dans une casserole, faire bouillir la crème et le glucose.
Dans un saladier, découper en morceaux le chocolat noir et le gianduja, verser dessus la crème chaude.
Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène puis ajouter l’huile de pépin de raisin et mixer à nouveau, sans incorporer de bulles d’air.
Réserver.

Dacquoise

Préchauffer le four à 170°C.
Torréfier la poudre d’amande pendant 10 minutes.
Tamiser le sucre glace et y ajouter la poudre d’amande.
Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’ à  la consistance d’une meringue.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement.
Ajouter les amandes et noisettes concassées.
Verser cette préparation sur une plaque à génoise.
Enfourner pour 15 minutes environ (la dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée).
Laisser refroidir sur une grille.
Découper d’une taille plus petite que le cercle (environ 20 cm)

Montage :

Sortir la ganache gianduja du frigo et la montée en chantilly, la mettre dans une poche à douille, avec une douille lisse 14 mm.
Poser le cercle sur un film étirable et /ou un tapis siliconné et une plaque (afin de pouvoir le déplacer facilement)
Effectuer un montage à l’envers : dans le moule, déposer la ganache montée Gianduja à l’aide de la poche à douille,  bien lisser sur les bords du moule, mettre une épaisseur d’environ 1 cm sur le fond du moule.
Laisser prendre un moment au frigo. Puis pocher le crémeux passion au centre, sans aller jusqu’aux bords. Laisser prendre au frigo. Recouvrir d’un peu de ganache montée au Gianduja.
Déposer le croustillant praliné, puis la dacquoise.
Entreposer au congélateur plusieurs heures, afin que l’entremet soit bien pris et puisse être démoulé.
Démouler, le déposer sur une grille avec un plat en dessous et napper avec le glaçage Gianduja ramené à une température de 30-32°C. L’entremet doit être quasi congelé, afin que le glaçage puisse prendre.
Laisser égoutter le glaçage quelques minutes avant de le déposer sur un plat.
Décorer avec des noisettes trempées dans du caramel.
Laisser l’entremet quelques heures au frigo, afin qu’il finisse de décongeler et le sortir du frigo 1/2 h avant de déguster.

Pâte sucrée :  Tous les ingrédients doivent être à la même température.

– 125 gr de beurre mou (sorti deux heures à l’avance)
– 30 gr de poudre d’amande
– 120 gr de sucre glace (100gr)
– 1 œuf
– Le zeste d’un citron vert et demi ou de 2 petits citrons jaunes
– 2 gr de fleur de sel
– 250 gr de farine T55

Ganache chocolat :

-170 g de chocolat noir
-30 g de chocolat au lait
-150 g de lait demi écrémé
-150 g de crème liquide
-1 œuf entier (50 g)

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Pâte sucrée :
 Dans un bol, pétrissez, à vitesse lente, le beurre pommade à l’aide d’une « feuille », puis crémez-le, en incorporant le sucre glace, de manière à obtenir une texture crémeuse.  Ajoutez les zestes de citron, puis la poudre d’amande. Ajoutez alors l’œuf

Déposez la farine sur le plan de travail, puis réalisez un puit assez large puis parsemez la fleur de sel sur la farine. Dans le puit, versez la précédente préparation très molle. L’important étant de ne pas trop travailler le gluten présent dans la farine pour garder une pâte bien souple , mélangez les deux éléments à l’aide d’une corne en entrecoupant de façon régulière à la verticale,  dans un sens puis dans l’autre, sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte soit pré-mélangée. Terminez en écrasant la pâte très fortement, avec la paume de votre main en trois ou quatre ultimes mouvements. Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne et en vous farinant les mains, décollez la pâte petit à petit et formez une petite boule. Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures, le mieux étant de le faire la veille.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur environ un demi centimètre d’épaisseur, puis la placez sur un cercle ou un moule à tarte légèrement beurré, en épousant les bords à l’aide du pouce. Faire cuire à 180° pendant environ 15 min. 160° pendant 25-30 min.

Ganache chocolat :
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème. Dans un saladier, versez, en deux fois, le lait et la crème bouillant, sur les deux chocolats préalablement fondus. Quand le chocolat est entièrement fondu, incorporez l’œuf entier et mélangez. La ganache est semi-liquide.

Versez la ganache chocolat dans le fond de pâte sucrée déjà cuit, jusqu’à un demi-centimètre du bord. Faites cuire le tout au four à 150°, pendant 15 à 20 min selon les fours. La tarte est prête à déguster quand la ganache est tremblotante. Si elle est encore trop liquide, c’est qu’elle n’est pas assez cuite. Si elle est trop compacte, c’est qu’elle est trop cuite.

BISCUIT CHOCOLAT

• 3 oeufs
• 70 gr de chocolat de couverture
• 70 gr de sucre
• 25 gr de beurre
• 25 gr de farine

Séparer les jaunes des blancs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre. Ajouter les jaunes d’oeuf.
Monter les blancs en neige mousseux mais pas trop ferme, les ajouter délicatement au mélange précédent.
Ajouter la farine tamisée.
Couler le biscuit dans un moule à manqué un peu plus grand que la taille du moule final.
Faire cuire 15-20 min à four chaud 170°C.

CREME BAVAROISE FRAMBOISE CHOCOLAT NOIR

• 300 gr de purée de framboise
• 264 gr de chocolat noir
• 24 gr de sucre
• 48 gr de jaunes d’oeuf
• 115 gr de lait
• 115 g de crème liquide
• 3 feuilles de gélatine (= 9 gr)
• 500 gr de framboises fraîches (pour l’insert et le décor)

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Faire une crème anglaise : mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, porter le lait à ébullition et verser sur les jaunes d’oeufs et faire cuire sur feu doux jusqu’à 82 °, la crème doit napper la cuillère.
Quand la crème anglaise à atteint 70° ajouter la crème liquide et la purée de framboise.
Ajouter la gélatine essorée. Mixer le tout et verser sur le chocolat fondu et émulsionner.

MONTAGE A L’ENVERS :

Faire couler le bavarois dans le moule en silicone, disposer les framboises fraîches sur toute la surface, en les enfonçant légèrement ( en garder quelques une pour le décor). Mettre à congeler le bavarois . Chablonner le biscuit découpé à la forme du moule . Le déposer sur le bavarois  et congeler toute la nuit.

GLACAGE MIROIR :

• 75 gr d’eau
• 11 gr de gélatine
• 150 gr de sucre
• 150 gr de glucose
• 150 gr de chocolat blanc
• 100 gr de lait concentré sucré
• colorant rose

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose à ébullition. Retirer du feu et ajouter sur le chocolat blanc, la gélatine essorée. Emulsionner le tout et ajouter le lait concentré sucré et le colorant.

 

LE LENDEMAIN :

Faire réchauffer le glaçage au bain-marie sans trop le mélanger pour ne pas incorporer de bulle d’air. Laisser refroidir jusqu’à 30°.
Démouler le bavarois et le remettre au congélateur.
Sortir le bavarois au dernier moment et faire couler le glaçage.
Décorer avec des framboises fraiches

Laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur

CREMEUX PASSION (à préparer la veille)

• 1/2 feuille de gélatine –> 1 feuille
• 143 gr de purée de passion –> 180 gr
• 105 gr de sucre –> 60 gr
• 2 oeufs –> 3 oeufs
• 1 jaune d’oeuf
• 150 gr de beurre –> 100 gr

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la purée de passion. Fouettez les oeufs, le jaune d’oeufs, le sucre,  ajouter à la purée de passion chaude et faire épaissir. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger bien et laisser la température redescendre à 40°C, incorporer le beurre en petits morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser au frais toute la nuit.

PATE SUCREE

• 150 g de beurre pommade
• 95 g sucre glace
• 30 g d’amandes en poudre
• 1 œuf
• 2 pincées de sel
• 250 g de farine type 55

Dans le bol du robot, équipé de la feuille, bien ramollir le beurre pour obtenir un beurre pommade puis ajouter le sel et le sucre, ben mélanger pour obtenir un mélange homogène. Ajouter l’oeuf et la poudre d’amande faire tourner un peu pour incorporer puis ajouter la farine et  mélanger délicatement pour incorporer la farine sans trop la travailler. Former une boule, filmer et placer au frais 2 H , idéalement une nuit.

CROUSTILLANT GUANDUJA

• 190 g de gianduja
• 30 g de biscuits gavottes

Refaire fondre le Gianduja s’il avait été préparé à l’avance. incorporer les gavottes émiétées. Bien mélanger et laisser à température ambiante le temps du montage

GANACHE DULCEY (à préparer la veille)

• 1/2 feuille de gélatine
• 112 gr de chocolat Dulcey –> 180 gr
• 2 gr de sirop de glucose
• 60 gr de lait
• 118 gr de crème liquide

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Faire fondre le chocolat et ajouter le sirop de glucose, mélanger bien. Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine essorée et mélanger bien. Verser le lait bouillant petit à petit sur le chocolat fondu, émulsionner. Ajouter la crème liquide bien froide. Mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir au frais.

DISQUE DE CHOCOLAT DULCEY

• 200 gr de chocolat Dulcey — 100 gr

Faire fondre le chocolat. Couler sur une feuille de siliconne . Enporte-piécer avec un cercle de 20 cm de diamètre. Faire prendre au frais.

MONTAGE :

Version 1 :

Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Foncer sur un cercle à tarte. Faire cuire à blanc 180 ° pendant 15-20 min. Décercler et laisser refroidir sur une grille.
Etaler le croutillant Guanduja, en le détendant si nécessaire avant.  Pocher en alternance crémeux passion, ganache Dulcey. Décorer avec des éclats de chocolat Dulcey tempéré.

Version 2 :

Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Foncer un cercle à tarte et faire cuire à blanc à 180°C pendant 15 – 20 min. Décercler et laisser refroidir sur une grille.
Etaler le croutillant Guanduja sur le fond de tarde, puis le crémeux Ducey  avec une poche à douille et une douille lisse n°14. Laisser au frais 30 min.  Placer le disque de chocolat Dulcey. Pocher le crémeux passion en pointe sur le disque. Réserver au frais jusqu’à dégustation.