(Noel 2020)
Crémeux chocolat marrons
- 60 gr de lait
- 60 gr de crème liquide
- 25 gr de jaunes d’œufs
- 10 gr de sucre
- 1 gr de gélatine
- 100 gr de crème de marrons
- 30 gr de chocolat noir (Caraibe Valrhona)
– Faire ramollir la gélatine.
– Porter à ébullition lait et crème.
– Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la crème de marrons. Verser lait/crème chaud, fouetter , remettre dans la casserole et laisser épaissir à feu doux. Verser sur le chocolat et mixer au mixeur plongeant.
– Verser dans le moule à insert et mettre au congélateur.
Biscuit joconde amandes oranges
- 150 gr d’œufs (+/- 3 œufs)
- 125 gr de poudre d’amande torréfiée
125 gr85 gr de sucre glace- 30 gr de farine
- 20 gr de beurre fondu
- 90 gr de blancs d’œufs (+/- 3 )
30 gr20 gr de sucre semoule- oranges confites
– Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
– Bien mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et les oeufs.
– Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du batteur et les monter en neige, lorsque le mélange commence à être mousseux verser le sucre semoule et continuer à monter jusqu’à obtenir une texture « mousse à raser », mais pas trop compact.
– Mélanger 1/3 des blancs à la première préparation afin de bien la détendre, puis finir d’incorporer délicatement le reste des blancs d’œufs à l’aide d’une spatule .
– Ajouter délicatement la farine tamisée et le beurre fondu, s’il reste des grumeaux lisser avec quelques coups de fouet.
– Verser la préparation dans un moule à génoise, lisser sur une épaisseur de 5-6 mm, répartir les écorces d’oranges coupées en petits morceaux, les enfoncer légèrement.
– Mettre au four chauffé à 200 °C pendant environs 15 min, le biscuit doit être doré. Démouler et réserver sur une grille.
– Découper le biscuit refroidi à la taille du moule
Croustillant feuillantine
- 50 gr de chocolat au lait fondu
- 50 gr de gavottes
- 50 gr de praliné
Mélanger tous les ingrédients, étaler finement, pré-découper à la taille du moule et réserver au frais
Mousse marrons
- 60 gr de glucose
- 10 gr de rhum
- 45 gr d’eau
- 6 gr de gélatine
- 90 gr de jaunes d’œufs
- 300 gr de crème de marrons
- 70 gr de purée de marrons
- 300 gr de crème liquide bien froide
- 90 gr de brisures de marrons glacés
- écorces d’oranges
– Faire ramollir la gélatine.
– Verser le glucose, l’eau et le rhum , porter à ébullition, ajouter les jaunes en remuant bien au fouet, puis la gélatine essorée, remuer bien . Ajouter la crème et la purée de marrons.
– Verser dans la cuve du robot et fouetter à grande vitesse jusqu’à refroidissement.
– Monter la crème bien froide en chantilly, l’incorporer délicatement à la crème de marrons . Ajouter les brisures de marrons et les écorces d’oranges.
Montage
Verser la 1/2 de la mousse dans le moule. Placer 1/2 heure au congélateur. Déposer l’insert marrons/chocolat. Ajouter une couche de mousse, puis le croustillant et le biscuit joconde.
Décorer.
Réserver une nuit au réfrigérateur. Sortir 30 minutes avant dégustation.