Noël 2020
Crémeux fruit de la passion
- 150 gr de purée de fruit de la passion
- 30 gr de jaune d’œufs (~ 2 jaunes)
- 60 gr d’œuf entier (~1 œuf)
35 gr25 gr de sucre- 2 gr de gélatine
- 85 gr de beurre
– Faire ramollir la gélatine.
– Réaliser une crème anglaise : faire chauffer la purée de fruits de la passion.
– Blanchir les jaunes et œuf entier avec le sucre.
– Verser la purée de fruits de la passion chaude, bien mélanger, reverser dans la casserole et faire chauffer tout en remuant jsuqu’à 83-84 °C . Dés que la crème épaissit, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger, puis ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant pour bien émulsionner la crème.
– Verser dans un moule à insert.
Dacquoise amande
- 110 gr de poudre d’amandes torréfiée
- 70 gr de sucre glace
- 90 gr de blancs d’œufs
- 30 gr de sucre en poudre
– Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace.
– Fouetter les blancs d’oeufs en neige , dès que les fouets marquent les blancs incorporer le sucre pour les serrer.
– Incorporer délicatement à la spatule le mélange amandes-sucre.
– Verser l’appareil sur un moule à génoise . Cuire 20 min à 180°C.
– Démouler, laisser refroidir et découper à la taille du moule.
Croutillant praliné
- 50 gr de chocolat au lait fondu
- 50 gr de praliné
- 50 gr de gavottes
– Mélanger tous les ingrédients et étaler sur une feuille silicone, pré-découper à la taille du moule et mettre au frais.
Mousse chocolat fruit de la passion
- 60 gr de lait
- 80 gr de purée de passion
- 7 gr de Maïzena
- 300 gr de chocolat au lait (ou 270 gr de chocolat au lait + 30 gr de chocolat noir)
- 390 gr de crème liquide bien froide
QUANTITE POUR MOULE BUCHE SILIKOMART CORALLO (sinueux) 1400 ml
46 gr de lait
61 gr de purée de passion
5,38 gr de Maïzena
230 gr de chocolat (1/2 lait – 1/2 noir)
300 gr de crème
– Mettre la crème et le bol du robot au frais.
– Faire ramollir le chocolat.
– Mélanger dans une casserole le lait, la maïzena et la purée de fruit de la passion, porter à ébullition pour faire épaissir et verser sur le chocolat au lait.
– Laisser fondre le chocolat et émulsionner au fouet pour obtenir une ganache. Réserver à température ambiante.
– Monter la crème en chantilly (consistance un peu plus compacte qu’une mousse à raser).
– Mélanger environ 1/3 de la crème énergiquement à la ganache, afin de l’assouplir, puis incorporer délicatement le reste à la spatule.
Glaçage miroir chocolat au lait (recette J-M Perruchon)
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de glucose
- 80 g d’eau
- 100 g de crème
- 150 g de chocolat lait
- 9 g de gélatine
– Mettez la gélatine à tremper
– Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
– Retirez du feu, ajoutez la crème et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.
– Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
– Réservez 12 à 24 heures au réfrigérateur, ou l’utiliser immédiatement dès qu’il sera redescendu à 35°C.
Montage :
– Garnir à l’aide d’une spatule le moule à bûche avec la mousse au chocolat.
– Démouler et poser au centre de la bûche l’insert passion.
– Recouvrir de mousse au chocolat.
– Poser le croustillant et le biscuit.
– Entreposer une nuit au congélateur.
– Le jour J, tiégir le glaçage à 32°C
– Démouler la buche.
– Verser le glaçage sur la bûche bien congelée.
– Décorer.
– Laisser décongeler environ 4-5 h au réfrigérateur.
– Sortir 30 min avant de servir.
