![\"\"](\"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/WIN_20190101_13_01_03_Pro-300x169.jpg\")
<\/p>\n<\/p>\n
Poires caram\u00e9lis\u00e9es :<\/span> :<\/strong><\/span><\/p>\n Mousse au chocolat \u00e0 la cr\u00e8me anglaise <\/span>:<\/strong><\/span><\/p>\n Mousse \u00e0 la poire \u00e0 la meringue italienne :<\/strong><\/span><\/p>\n Biscuit joconde<\/span><\/span><\/strong><\/span><\/p>\n Pour un moule \u00e0 buche<\/span><\/p>\n Gla\u00e7age miroir<\/strong><\/span><\/p>\n Poires caram\u00e9lis\u00e9es :<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n Couper les poires en d\u00e9s. Faire chauffer le beurre, le miel et les \u00e9pices \u00e0 feu vif jusqu’\u00e0 caram\u00e9lisation. Ajouter les poires et laisse caram\u00e9liser 2 min (elles doivent rester croquantes). Ajouter \u00e9ventuellement de l’alcool de poire. Mousse chocolat \u00e0 la cr\u00e8me anglaise : Mettre la cr\u00e8me au froid avec le bol et le fouet du robot.<\/span><\/span> Verser la cr\u00e8me anglaise sur le chocolat l\u00e9g\u00e8rement fondu, laisser le chocolat finir de fondre , puis \u00e9mulsionner la cr\u00e8me et le chocolat, afin d’obtenir une ganache brillante. R\u00e9server<\/span> Biscuit joconde<\/span> : <\/span><\/strong><\/em><\/span><\/p>\n Verser les oeufs et les jaunes d’oeufs, la poudre d’amandes et les 56 gr de sucre dans le bol du batteur.<\/span> Sirop d\u2019imbibage : R\u00e9cup\u00e9rer le jus de cuisson des poires saut\u00e9es, le mettre dans une casserole, ajouter 10 cl d\u2019eau et faire bouillir jusqu’\u00e0 former un sirop. Pur\u00e9e de poires poch\u00e9es<\/span> <\/em><\/strong>:<\/span><\/p>\n P<\/span>eler les poires, les couper en 2 et les mettre <\/span>dans une casserole, les recouvrir d\u2019eau et de m\u00e9lange 4 \u00e9pices. Mousse \u00e0 la poire \u00e0 la meringue italienne <\/span><\/strong><\/em>:<\/span><\/p>\n Ne commencer cette mousse qu’une fois l\u2019insert mousse au chocolat gel\u00e9 \u00e0 c\u0153ur. Montage de la<\/em> b\u00fbche :<\/strong> <\/span><\/p>\n D\u00e9poser\u00a0 de la mousse \u00e0 la poire au fond du moule \u00e0 b\u00fbche en remontant sur les bords. Gla\u00e7age miroir au chocolat : Faire tremper la g\u00e9latine dans de l’eau froide. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Poires caram\u00e9lis\u00e9es : : 2 poires \u00e0 chair assez ferme 20 g de beurre 1 CAS de miel m\u00e9lange 4 \u00e9pices Mousse au chocolat \u00e0 la cr\u00e8me anglaise : 65\u00a0g de lait entier 20\u00a0g de jaune d\u2019\u0153uf (1 jaune) 15\u00a0g de sucre 80\u00a0g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona) 125\u00a0g de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re Mousse … Continuer la lecture de B\u00fbche poire chocolat<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":102,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[16],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/95"}],"collection":[{"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=95"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/95\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":787,"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/95\/revisions\/787"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/102"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=95"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=95"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=95"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
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\nEgoutter en r\u00e9cup\u00e9rant le jus.
\n<\/span><\/p>\n
\n<\/span><\/em><\/strong><\/span><\/p>\n
\nPr\u00e9parer la cr\u00e8me anglaise\u00a0 :<\/span>
\nFouetter les jaunes et le sucre jusqu’\u00e0 ce que le m\u00e9lange blanchisse.<\/span>
\n Faire chauffer le lait. Verser la moiti\u00e9 du lait petit \u00e0 petit sur les jaunes en m\u00e9langeant bien. Puis remettre dans la casserole et cuire le m\u00e9lange \u00e0 feu doux en remuant sans cesse jusqu’\u00e0 \u00e9paississement.<\/span><\/p>\n
\nR\u00e9cup\u00e9rer la cuve du robot froide contenant la cr\u00e8me. A l\u2019aide du fouet, monter la cr\u00e8me \u00e0 vitesse moyenne La cr\u00e8me doit se tenir, mais ne doit pas \u00eatre trop ferme.
\n<\/span>A l\u2019aide d\u2019un fouet, m\u00e9langer \u00e9nergiquement 1\/3 de la cr\u00e8me mont\u00e9e avec la cr\u00e8me au chocolat.
\nPuis finir de m\u00e9langer d\u00e9licatement en 2 fois avec une maryse, le reste de la cr\u00e8me. <\/span>S\u2019il reste des grumeaux\u00a0:\u00a0lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
\nVerser la mousse dans le moule \u00e0 insert jusqu’\u00e0 1 cm du bord et r\u00e9server au cong\u00e9lateur pour la faire prendre.
\nUne fois que la mousse a commenc\u00e9 \u00e0 prendre, d\u00e9poser dessus les poires caram\u00e9lis\u00e9es bien \u00e9goutt\u00e9es.
\nEntreposer au cong\u00e9lateur jusqu’\u00e0 ce que la mousse soit congel\u00e9e \u00e0 coeur.
\n<\/span><\/p>\n
\nFouetter le tout \u00e0 vitesse rapide pendant environ 15 minutes. R\u00e9server.<\/span>
\nMonter les blancs d’oeufs en neige en incorporant au fur et \u00e0 mesure les 43 gr de sucre.<\/span>
\nPr\u00e9chauffer le four \u00e0 200\u00b0C en chaleur tournante.<\/span>
\nIncorporer \u00e0 la pr\u00e9paration pr\u00e9c\u00e9dente et ajouter la farine, remuer d\u00e9licatement.<\/span>
\nVerser sur le tapis de cuisson. Enfourner 10 \u00e0 12 minutes en tournant le moule \u00e0 mi-cuisson.<\/span>
\nLaisser refroidir avant de d\u00e9mouler.<\/span><\/p>\n
\n<\/strong><\/span><\/em><\/p>\n
\n\u00c9ventuellement, ajouter 1 CAS d\u2019alcool de poire \u00e0 la fin de cuisson.
\nR\u00e9server.<\/p>\n
\n<\/span>Porter \u00e0 \u00e9bullition et faire cuire \u00e0 feu moyen environ 20 min. <\/span>Sortir les poires, et les mixer \u00e0 l\u2019aide d\u2019un mixeur plongeur ou d’un robot.
\n<\/span>Passer cette pur\u00e9e au chinois pour enlever les \u00e9ventuels morceaux.
\n<\/span>Peser la quantit\u00e9 exacte de pur\u00e9e pour la recette.<\/span><\/p>\n
\nEntreposer au cong\u00e9lateur la cr\u00e8me, et bol et le fouet jusqu’\u00e0\u00e7 ce que l’ensemble soit bien froid.
\n<\/span>R<\/span>\u00e9hydrater la g\u00e9latine dans de l\u2019eau\u00a0tr\u00e8s\u00a0froide.
\n<\/span>Monter \u00e0 vitesse moyenne la cr\u00e8me liquide. R\u00e9server au frais.
\n<\/span>R\u00e9aliser une meringue italienne : faire cuire le sucre mouiller d’un peu d’eau \u00e0 118\u00b0C \u00e0 l\u2019aide du sucre, lorsque le sirop arrive \u00e0 112 -114\u00b0C, commencer \u00e0 fouetter les blancs en neige. Lorsque le sirop est arriv\u00e9 \u00e0 118 \u00b0C, r\u00e9duire la vitesse du robot et verser d\u00e9licatement le sirop sur les blancs d’oeufs. Continuer \u00e0 fouetter pour refroidir la meringue. Arr\u00eater de la fouetter quand la meringue est encore ti\u00e8de.
\n<\/span>Essorer la g\u00e9latine et la faire fondre dans un peu de pur\u00e9e de poire chauff\u00e9e. M\u00e9langer au restant de la pur\u00e9e de poire.
\nPuis<\/span>, m\u00e9langer d\u00e9licatement en 3 fois \u00e0 la meringue italienne \u00e0 l\u2019aide d\u2019une maryse.
\n<\/span>Enfin, m\u00e9langer d\u00e9licatement en 3 fois \u00e0 la cr\u00e8me mont\u00e9e\u00a0\u00e0 l\u2019aide d’une maryse, finir \u00e9ventuellement de lisser avec quelques coup de fouet.<\/span><\/p>\n
\nD\u00e9mouler l’insert chocolat\/poires caram\u00e9lis\u00e9es et le d\u00e9poser sur la mousse.
\nRecouvrir de mousse \u00e0 la poire jusqu’\u00e0 1 cm du bord en tapotant l\u00e9g\u00e8rement afin qu’il ne reste pas de bulle d’air.
\nD\u00e9poser un rectangle de biscuit joconde pr\u00e9alablement imbib\u00e9.
\nRemettre la mettre au cong\u00e9lateur plusieurs heures, id\u00e9alement 1 nuit.
\n<\/span><\/p>\n
\n<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n
\nR\u00e9aliser un gla\u00e7age miroir en mettant\u00a0le sucre et l\u2019eau dans une casserole. Porter \u00e0 103\u00b0C.
\n<\/span>Pendant ce temps, faire chauffer la cr\u00e8me.
\n<\/span>Hors du feu, ajouter le cacao au sirop puis d\u00e9cuire avec la cr\u00e8me en l\u2019incorporant doucement.
\n<\/span>Ajouter la g\u00e9latine bien \u00e9goutt\u00e9e\u00a0 et m\u00e9langer au fouet, mais en \u00e9vitant d\u2019introduire trop de bulles d\u2019air.
\n<\/span>Filmer au contact et r\u00e9server une nuit ou attendre 30-45 min pour que le m\u00e9lange refroidisse en m\u00e9langeant r\u00e9guli\u00e8rement.
\n<\/span>Sorter la b\u00fbche du cong\u00e9lateur.
\nSi n\u00e9cessaire chauffer la goutti\u00e8re inox \u00e0 l\u2019aide d\u2019un chalumeau quelques secondes pour la d\u00e9mouler facilement. Puis replacer votre\u00a0b\u00fbche de no\u00ebl chocolat poire au cong\u00e9lateur quelques minutes.
\n<\/span>R\u00e9chauffer le gla\u00e7age au bain marie, il doit \u00eatre \u00e0 environ 32\u00b0C
\nD\u00e9<\/span>poser la b\u00fbche sur une grille et verser rapidement et uniform\u00e9ment le gla\u00e7age ti\u00e8de.
\n<\/span>Laisser figer une minute, tapoter la grille.
\n<\/span>Finir la d\u00e9coration.
\n<\/span><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/WIN_20190101_13_01_45_Pro-300x169.jpg\")
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