{"id":415,"date":"2020-02-26T09:38:47","date_gmt":"2020-02-26T09:38:47","guid":{"rendered":"https:\/\/passionpatisserie.audon.fr\/?p=415"},"modified":"2026-02-24T14:56:00","modified_gmt":"2026-02-24T13:56:00","slug":"entremet-gianduja-cremeux-passion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/2020\/02\/26\/entremet-gianduja-cremeux-passion\/","title":{"rendered":"Entremet Gianduja, cr\u00e9meux passion"},"content":{"rendered":"\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/passionpatisserie.audon.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/20200221_190003-1024x768.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-420\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p>Pour un cercle de 22 cm<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Cr\u00e9meux passion <\/strong>:<\/p>\n\n\n\n<ul><li>190 gr de pur\u00e9e passion<\/li><li>105 gr de jaunes d&rsquo;oeufs<\/li><li>120 gr d&rsquo;oeufs entiers<\/li><li>60 gr de sucre<\/li><li>105 gr de beurre<\/li><li> 1,5 feuille de g\u00e9latine<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Ganache mont\u00e9e Gianduja (surprise et gourmandise)<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul><li>125 gr de cr\u00e8me liquide<\/li><li>12,5 gr de glucose<\/li><li>350 gr de Gianduja<\/li><li>1,5 feuille de g\u00e9latine<\/li><li>350 gr de cr\u00e8me liquide<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Glacage Gianduja (surprise et gourmandise)<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul><li>165 gr de cr\u00e8me liquide<\/li><li>75 gr de glucose<\/li><li>6 gr de chocolat noir<\/li><li>180 gr de <a href=\"https:\/\/passionpatisserie.audon.fr\/?p=38\">Gianduja<\/a><\/li><li>22 gr d&rsquo;huile de p\u00e9pin de raisin<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Croustillant pralin\u00e9<\/strong> ;<\/p>\n\n\n\n<ul><li>75 gr de <a href=\"https:\/\/passionpatisserie.audon.fr\/?p=36\">pralin\u00e9<\/a><\/li><li>75 gr de gavottes<\/li><li>75 gr de chocolat au lait<\/li><li>1 pinc\u00e9e de fleur de sel<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Dacquoise<\/strong> :<\/p>\n\n\n\n<ul><li>125 gr de blancs d&rsquo;oeufs<\/li><li>75 gr de sucre glace<\/li><li>125 gr de poudre d&rsquo;amande<\/li><li>33 gr de sucre en poudre<\/li><li>70 gr de noisettes et amandes concass\u00e9es (moiti\u00e9\/moiti\u00e9)<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Pour la d\u00e9co<\/strong><strong> :<br><\/strong>noisettes caram\u00e9lis\u00e9es,<br>quenelles au Gianduja<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<p><strong>Ganache mont\u00e9e au Gianduja<\/strong> : (<em>\u00e0 faire la veille si possible pour bien laisser refroidir avant de monter en chantilly)<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Faire ramollir les feuilles de g\u00e9latine dans de l\u2019eau froide.<br>Dans un bol, couper le gianduja en petits morceaux.<br>Dans une casserole, faire chauffer les 125 g de cr\u00e8me liquide avec le glucose. Puis, hors du feu, ajoutez la g\u00e9latine essor\u00e9e.<br>D\u00e8s que la cr\u00e8me fr\u00e9mit, verser la cr\u00e8me en 3 fois&nbsp; sur le gianduja et m\u00e9langer pour r\u00e9aliser une \u00e9mulsion, jusqu&rsquo;\u00e0 ce que la ganache soit bien homog\u00e8ne<br>Ajouter le restant de cr\u00e8me bien froide et m\u00e9langer d\u00e9licatement.<br>Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (id\u00e9alement, pendant une nuit).<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Cr\u00e9meux<\/strong> <strong>passion<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Faire tremper la g\u00e9latine dans un bol d&rsquo;eau froite.<br>Mettre tous les ingr\u00e9dients sauf le beurre et la g\u00e9latine dans une casserole . Cuire \u00e0 84\u00b0. Hors du feu ajouter la g\u00e9latine  essor\u00e9e  Une fois le m\u00e9lange refroidi \u00e0 environ 35\/40\u00b0C, incorporez le beurre et la g\u00e9latine. \u00c9mulsionner au mixeur. Mettre dans une poche \u00e0 douille.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Croustillant<\/strong><strong> pralin\u00e9<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Faire fondre le chocolat, ajouter le pralin\u00e9 puis les gavottes l\u00e9g\u00e8rement \u00e9cras\u00e9es.<br>Etaler sur une feuille silicone, emporte-pi\u00e9c\u00e9 d&rsquo;une forme plus petite que le cercle (environ 20 cm) et r\u00e9server au froid.<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><strong>si steusel ; <\/strong> faire cuire 20 min \u00e0 180\u00b0<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Glacage Gianduja<\/strong> :<\/p>\n\n\n\n<p>Dans une casserole, faire bouillir la cr\u00e8me et le glucose.<br>Dans un saladier, d\u00e9couper en morceaux le chocolat noir et le gianduja, verser dessus la cr\u00e8me chaude.<br>Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un m\u00e9lange homog\u00e8ne puis ajouter l\u2019huile de p\u00e9pin de raisin et mixer \u00e0 nouveau, sans incorporer de bulles d\u2019air.<br>R\u00e9server.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Dacquoise <\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 170\u00b0C.<br>Torr\u00e9fier la poudre d&rsquo;amande pendant 10 minutes.<br>Tamiser le sucre glace et y ajouter la poudre d&rsquo;amande.<br>Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu\u2019 \u00e0&nbsp; la consistance d\u2019une meringue.<br>Ajouter les poudres tamis\u00e9es et m\u00e9langer d\u00e9licatement.<br>Ajouter les amandes et noisettes concass\u00e9es.<br>Verser cette pr\u00e9paration sur une plaque \u00e0 g\u00e9noise.<br>Enfourner pour 15 minutes environ (la dacquoise doit \u00eatre s\u00e8che au touch\u00e9 et l\u00e9g\u00e8rement dor\u00e9e).<br>Laisser refroidir sur une grille.<br>D\u00e9couper d&rsquo;une taille plus petite que le  cercle (environ 20 cm)<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Montage :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Sortir la ganache gianduja du frigo et la mont\u00e9e en chantilly, la mettre dans une poche \u00e0 douille, avec une douille lisse 14 mm.<br>Poser le cercle sur un film \u00e9tirable  et \/ou un tapis siliconn\u00e9 et une plaque (afin de pouvoir le d\u00e9placer facilement)<br>Effectuer un montage \u00e0 l&rsquo;envers : dans le moule, d\u00e9poser la ganache mont\u00e9e Gianduja \u00e0 l&rsquo;aide de la poche \u00e0 douille,&nbsp; bien lisser sur les bords du moule, mettre une \u00e9paisseur d&rsquo;environ 1 cm sur le fond du moule.<br>Laisser prendre un moment au frigo. Puis pocher le cr\u00e9meux passion au centre, sans aller jusqu&rsquo;aux bords. Laisser prendre au frigo. Recouvrir d&rsquo;un peu de ganache mont\u00e9e au Gianduja.<br>D\u00e9poser le croustillant pralin\u00e9, puis la dacquoise.<br>Entreposer au cong\u00e9lateur plusieurs heures, afin que l&rsquo;entremet soit bien pris et puisse \u00eatre d\u00e9moul\u00e9.<br>D\u00e9mouler, le d\u00e9poser sur une grille avec un plat en dessous et napper avec le gla\u00e7age Gianduja ramen\u00e9 \u00e0 une temp\u00e9rature de 30-32\u00b0C. L&rsquo;entremet doit \u00eatre quasi congel\u00e9, afin que le gla\u00e7age puisse prendre.<br>Laisser \u00e9goutter le gla\u00e7age quelques minutes avant de le d\u00e9poser sur un plat.<br>D\u00e9corer avec des noisettes tremp\u00e9es dans du caramel.<br>Laisser l&rsquo;entremet quelques heures au frigo, afin qu&rsquo;il finisse de d\u00e9congeler et le sortir du frigo 1\/2 h avant de d\u00e9guster.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/passionpatisserie.audon.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/20200221_190020-1024x768.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-419\"\/><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Pour un cercle de 22 cm Cr\u00e9meux passion : 190 gr de pur\u00e9e passion 105 gr de jaunes d&rsquo;oeufs 120 gr d&rsquo;oeufs entiers 60 gr de sucre 105 gr de beurre 1,5 feuille de g\u00e9latine Ganache mont\u00e9e Gianduja (surprise et gourmandise) 125 gr de cr\u00e8me liquide 12,5 gr de glucose 350 gr de Gianduja 1,5 &hellip; <a href=\"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/2020\/02\/26\/entremet-gianduja-cremeux-passion\/\" class=\"more-link\">Continuer la lecture de <span class=\"screen-reader-text\">Entremet Gianduja, cr\u00e9meux passion<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":421,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[16],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/415"}],"collection":[{"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=415"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/415\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":752,"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/415\/revisions\/752"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/421"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=415"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=415"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=415"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}