{"id":341,"date":"2019-11-22T08:30:59","date_gmt":"2019-11-22T08:30:59","guid":{"rendered":"https:\/\/passionpatisserie.audon.fr\/?p=341"},"modified":"2026-02-24T15:21:49","modified_gmt":"2026-02-24T14:21:49","slug":"tarte-dulcey-passion-sebastien-bouillet","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/2019\/11\/22\/tarte-dulcey-passion-sebastien-bouillet\/","title":{"rendered":"TARTE DULCEY PASSION"},"content":{"rendered":"<p><strong> <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-363 aligncenter\" src=\"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/WIN_20191121_10_33_03_Pro-300x169.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"169\" srcset=\"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/WIN_20191121_10_33_03_Pro-300x169.jpg 300w, https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/WIN_20191121_10_33_03_Pro-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/WIN_20191121_10_33_03_Pro-768x432.jpg 768w, https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/WIN_20191121_10_33_03_Pro-1536x864.jpg 1536w, https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/WIN_20191121_10_33_03_Pro-2048x1152.jpg 2048w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><br \/>\n<\/strong><\/p>\n<p><strong>CREMEUX PASSION <\/strong>(\u00e0 pr\u00e9parer la veille)<\/p>\n<ul style=\"list-style-type: disc;\">\n<li><del>1\/2 feuille<\/del> de g\u00e9latine &#8211;&gt; 1 feuille<\/li>\n<li><del>143 gr<\/del> de pur\u00e9e de passion &#8211;&gt; 180 gr<\/li>\n<li><del>105 gr<\/del> de sucre &#8211;&gt; 60 gr<\/li>\n<li><del>2 oeufs<\/del> &#8211;&gt; 3 oeufs<\/li>\n<li><del>1 jaune d&rsquo;oeuf<\/del><\/li>\n<li><del>150 gr<\/del> de beurre &#8211;&gt; 100 gr<\/li>\n<\/ul>\n<p>Mettre la g\u00e9latine \u00e0 ramollir dans un bol d&rsquo;eau froide. Faire chauffer la pur\u00e9e de passion. Fouettez les oeufs, le jaune d&rsquo;oeufs, le sucre,\u00a0 ajouter \u00e0 la pur\u00e9e de passion chaude et faire \u00e9paissir. Ajouter la g\u00e9latine essor\u00e9e. M\u00e9langer bien et laisser la temp\u00e9rature redescendre \u00e0 40\u00b0C, incorporer le beurre en petits morceaux \u00e0 l&rsquo;aide d&rsquo;un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser au frais toute la nuit.<\/p>\n<p><strong>PATE SUCREE<br \/>\n<\/strong><\/p>\n<ul style=\"list-style-type: disc;\">\n<li>150 g de beurre pommade<\/li>\n<li>95 g sucre glace<\/li>\n<li>30 g d\u2019amandes en poudre<\/li>\n<li>1 \u0153uf<\/li>\n<li>2 pinc\u00e9es de sel<\/li>\n<li>250 g de farine type 55<\/li>\n<\/ul>\n<p>Dans le bol du robot, \u00e9quip\u00e9 de la feuille, bien ramollir le beurre pour obtenir un beurre pommade puis ajouter le sel et le sucre, ben m\u00e9langer pour obtenir un m\u00e9lange homog\u00e8ne. Ajouter l&rsquo;oeuf et la poudre d&rsquo;amande faire tourner un peu pour incorporer puis ajouter la farine et\u00a0 m\u00e9langer d\u00e9licatement pour incorporer la farine sans trop la travailler. Former une boule, filmer et placer au frais 2 H , id\u00e9alement une nuit.<\/p>\n<p><strong>CROUSTILLANT GUANDUJA<br \/>\n<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>190 g de <a href=\"https:\/\/empreintesucree.fr\/gianduja-maison\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">gianduja<\/a><\/li>\n<li>30 g de biscuits gavottes<\/li>\n<\/ul>\n<p>Refaire fondre le Gianduja s&rsquo;il avait \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 l&rsquo;avance. incorporer les gavottes \u00e9mi\u00e9t\u00e9es. Bien m\u00e9langer et laisser \u00e0 temp\u00e9rature ambiante le temps du montage<\/p>\n<p><strong>GANACHE DULCEY (<\/strong>\u00e0 pr\u00e9parer la veille)<strong><br \/>\n<\/strong><\/p>\n<ul style=\"list-style-type: disc;\">\n<li>1\/2 feuille de g\u00e9latine<\/li>\n<li><del>112 gr<\/del> de chocolat Dulcey &#8211;&gt; 180 gr<\/li>\n<li>2 gr de sirop de glucose<\/li>\n<li>60 gr de lait<\/li>\n<li>118 gr de cr\u00e8me liquide<\/li>\n<\/ul>\n<p>Mettre la g\u00e9latine \u00e0 ramollir dans un bol d&rsquo;eau froide. Faire fondre le chocolat et ajouter le sirop de glucose, m\u00e9langer bien. Faire bouillir le lait, ajouter la g\u00e9latine essor\u00e9e et m\u00e9langer bien. Verser le lait bouillant petit \u00e0 petit sur le chocolat fondu, \u00e9mulsionner. Ajouter la cr\u00e8me liquide bien froide. Mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir au frais.<\/p>\n<p><strong>DISQUE DE CHOCOLAT DULCEY<br \/>\n<\/strong><\/p>\n<ul style=\"list-style-type: disc;\">\n<li><del>200 gr<\/del> de chocolat Dulcey &#8212; 100 gr<\/li>\n<\/ul>\n<p>Faire fondre le chocolat. Couler sur une feuille de siliconne . Enporte-pi\u00e9cer avec un cercle de 20 cm de diam\u00e8tre. Faire prendre au frais.<\/p>\n<p><strong>MONTAGE :<\/strong><\/p>\n<p><strong>Version 1 : <\/strong><\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-362\" src=\"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/WIN_20191121_10_32_51_Pro-300x169.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"169\" srcset=\"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/WIN_20191121_10_32_51_Pro-300x169.jpg 300w, https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/WIN_20191121_10_32_51_Pro-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/WIN_20191121_10_32_51_Pro-768x432.jpg 768w, https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/WIN_20191121_10_32_51_Pro-1536x864.jpg 1536w, https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/WIN_20191121_10_32_51_Pro-2048x1152.jpg 2048w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/p>\n<p>Abaisser la p\u00e2te sur 3 mm d&rsquo;\u00e9paisseur. Foncer sur un cercle \u00e0 tarte. Faire cuire \u00e0 blanc 180 \u00b0 pendant 15-20 min. D\u00e9cercler et laisser refroidir sur une grille.<br \/>\nEtaler le croutillant Guanduja, en le d\u00e9tendant si n\u00e9cessaire avant.\u00a0 Pocher en alternance cr\u00e9meux passion, ganache Dulcey. D\u00e9corer avec des \u00e9clats de chocolat Dulcey temp\u00e9r\u00e9.<\/p>\n<p><strong>Version 2 : <\/strong><\/p>\n<p>Abaisser la p\u00e2te sur 3 mm d&rsquo;\u00e9paisseur. Foncer un cercle \u00e0 tarte et faire cuire \u00e0 blanc \u00e0 180\u00b0C pendant 15 &#8211; 20 min. D\u00e9cercler et laisser refroidir sur une grille.<br \/>\nEtaler le croutillant Guanduja sur le fond de tarde, puis le cr\u00e9meux Ducey\u00a0 avec une poche \u00e0 douille et une douille lisse n\u00b014. Laisser au frais 30 min.\u00a0 Placer le disque de chocolat Dulcey. Pocher le cr\u00e9meux passion en pointe sur le disque. R\u00e9server au frais jusqu&rsquo;\u00e0 d\u00e9gustation.<\/p>\n<p><strong><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-346\" src=\"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/10\/IMG_20170812_211554-225x300.jpg\" alt=\"\" width=\"225\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/10\/IMG_20170812_211554-225x300.jpg 225w, https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/10\/IMG_20170812_211554-768x1024.jpg 768w, https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/10\/IMG_20170812_211554-1152x1536.jpg 1152w, https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/10\/IMG_20170812_211554-1536x2048.jpg 1536w, https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/10\/IMG_20170812_211554-scaled.jpg 1920w\" sizes=\"(max-width: 225px) 100vw, 225px\" \/><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>CREMEUX PASSION (\u00e0 pr\u00e9parer la veille) 1\/2 feuille de g\u00e9latine &#8211;&gt; 1 feuille 143 gr de pur\u00e9e de passion &#8211;&gt; 180 gr 105 gr de sucre &#8211;&gt; 60 gr 2 oeufs &#8211;&gt; 3 oeufs 1 jaune d&rsquo;oeuf 150 gr de beurre &#8211;&gt; 100 gr Mettre la g\u00e9latine \u00e0 ramollir dans un bol d&rsquo;eau froide. 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