{"id":335,"date":"2020-01-27T14:24:25","date_gmt":"2020-01-27T14:24:25","guid":{"rendered":"https:\/\/passionpatisserie.audon.fr\/?p=335"},"modified":"2026-02-24T15:08:01","modified_gmt":"2026-02-24T14:08:01","slug":"coeur-bavarois-chocolat-framboise","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/2020\/01\/27\/coeur-bavarois-chocolat-framboise\/","title":{"rendered":"BAVAROIS CHOCOLAT FRAMBOISE"},"content":{"rendered":"\n<figure class=\"wp-block-image\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"300\" height=\"225\" src=\"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/10\/IMG_20180905_122323-300x225.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-345\" srcset=\"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/10\/IMG_20180905_122323-300x225.jpg 300w, https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/10\/IMG_20180905_122323-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/10\/IMG_20180905_122323-768x576.jpg 768w, https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/10\/IMG_20180905_122323-1536x1152.jpg 1536w, https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/10\/IMG_20180905_122323-2048x1536.jpg 2048w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>BISCUIT CHOCOLAT<\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li><span style=\"font-size: 12pt;\">3 oeufs<\/span><\/li>\n\n\n\n<li><span style=\"font-size: 12pt;\">70 gr de chocolat de couverture<\/span><\/li>\n\n\n\n<li><span style=\"font-size: 12pt;\">70 gr de sucre<\/span><\/li>\n\n\n\n<li><span style=\"font-size: 12pt;\">25 gr de beurre<\/span><\/li>\n\n\n\n<li><span style=\"font-size: 12pt;\">25 gr de farine<\/span><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><span style=\"font-size: 12pt;\">S\u00e9parer les jaunes des blancs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre. Ajouter les jaunes d&rsquo;oeuf.<\/span><br>\n<span style=\"font-size: 12pt;\">Monter les blancs en neige mousseux mais pas trop ferme, les ajouter d\u00e9licatement au m\u00e9lange pr\u00e9c\u00e9dent.<\/span><br>\n<span style=\"font-size: 12pt;\">Ajouter la farine tamis\u00e9e.<\/span><br>\n<span style=\"font-size: 12pt;\">Couler le biscuit dans un moule \u00e0 manqu\u00e9 un peu plus grand que la taille du moule final.<\/span><br>\n<span style=\"font-size: 12pt;\">Faire cuire 15-20 min \u00e0 four chaud 170\u00b0C.<\/span><\/p>\n\n\n\n<p><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>CREME BAVAROISE FRAMBOISE CHOCOLAT NOIR<\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li><span style=\"font-size: 12pt;\">300 gr de pur\u00e9e de framboise<\/span><\/li>\n\n\n\n<li><span style=\"font-size: 12pt;\">264 gr de chocolat noir<\/span><\/li>\n\n\n\n<li><span style=\"font-size: 12pt;\">24 gr de sucre<\/span><\/li>\n\n\n\n<li><span style=\"font-size: 12pt;\">48 gr de jaunes d&rsquo;oeuf<\/span><\/li>\n\n\n\n<li><span style=\"font-size: 12pt;\">115 gr de lait<\/span><\/li>\n\n\n\n<li><span style=\"font-size: 12pt;\">115 g de cr\u00e8me liquide<\/span><\/li>\n\n\n\n<li><span style=\"font-size: 12pt;\">3 feuilles de g\u00e9latine (= 9 gr)<\/span><\/li>\n\n\n\n<li><span style=\"font-size: 12pt;\">500 gr de framboises fra\u00eeches (pour l&rsquo;insert et le d\u00e9cor)<\/span><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><span style=\"font-size: 12pt;\">Faire tremper la g\u00e9latine dans de l&rsquo;eau froide.<\/span><br>\n<span style=\"font-size: 12pt;\">Faire une cr\u00e8me anglaise : m\u00e9langer les jaunes d&rsquo;oeufs et le sucre, porter le lait \u00e0 \u00e9bullition et verser sur les jaunes d&rsquo;oeufs et faire cuire sur feu doux jusqu&rsquo;\u00e0 82 \u00b0, la cr\u00e8me doit napper la cuill\u00e8re.<\/span><br>\n<span style=\"font-size: 12pt;\">Quand la cr\u00e8me anglaise \u00e0 atteint 70\u00b0 ajouter la cr\u00e8me liquide et la pur\u00e9e de framboise.<\/span><br>\n<span style=\"font-size: 12pt;\">Ajouter la g\u00e9latine essor\u00e9e. Mixer le tout et verser sur le chocolat fondu et \u00e9mulsionner.<\/span><\/p>\n\n\n\n<p><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>MONTAGE A L&rsquo;ENVERS :<\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n<p><span style=\"font-size: 12pt;\">Faire couler le bavarois dans le moule en silicone, disposer les framboises fra\u00eeches sur toute la surface, en les enfon\u00e7ant l\u00e9g\u00e8rement ( en garder quelques une pour le d\u00e9cor). Mettre \u00e0 congeler le bavarois . Chablonner le biscuit d\u00e9coup\u00e9 \u00e0 la forme du moule . Le d\u00e9poser sur le bavarois&nbsp; et congeler toute la nuit.<\/span><\/p>\n\n\n\n<p><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>GLACAGE MIROIR :<\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li><span style=\"font-size: 12pt;\">75 gr d&rsquo;eau<\/span><\/li>\n\n\n\n<li><span style=\"font-size: 12pt;\">11 gr de g\u00e9latine<\/span><\/li>\n\n\n\n<li><span style=\"font-size: 12pt;\">150 gr de sucre<\/span><\/li>\n\n\n\n<li><span style=\"font-size: 12pt;\">150 gr de glucose<\/span><\/li>\n\n\n\n<li><span style=\"font-size: 12pt;\">150 gr de chocolat blanc<\/span><\/li>\n\n\n\n<li><span style=\"font-size: 12pt;\">100 gr de lait concentr\u00e9 sucr\u00e9<\/span><\/li>\n\n\n\n<li><span style=\"font-size: 12pt;\">colorant rose<\/span><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><span style=\"font-size: 12pt;\">Faire chauffer l&rsquo;eau, le sucre et le glucose \u00e0 \u00e9bullition. Retirer du feu et ajouter sur le chocolat blanc, la g\u00e9latine essor\u00e9e. Emulsionner le tout et ajouter le lait concentr\u00e9 sucr\u00e9 et le colorant.<\/span><\/p>\n\n\n\n<p><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>LE LENDEMAIN :<\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n<p><span style=\"font-size: 12pt;\">Faire r\u00e9chauffer le gla\u00e7age au bain-marie sans trop le m\u00e9langer pour ne pas incorporer de bulle d&rsquo;air. Laisser refroidir jusqu&rsquo;\u00e0 30\u00b0.<\/span><br>\n<span style=\"font-size: 12pt;\">D\u00e9mouler le bavarois et le remettre au cong\u00e9lateur. <\/span><br>\n<span style=\"font-size: 12pt;\">Sortir le bavarois au dernier moment et faire couler le gla\u00e7age.<\/span><br>\n<span style=\"font-size: 12pt;\">D\u00e9corer avec des framboises fraiches<\/span><\/p>\n\n\n\n<p><span style=\"font-size: 12pt;\">Laisser d\u00e9congeler quelques heures au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>BISCUIT CHOCOLAT S\u00e9parer les jaunes des blancs. Blanchir les jaunes avec le sucre. 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