{"id":31,"date":"2018-07-21T14:52:15","date_gmt":"2018-07-21T14:52:15","guid":{"rendered":"https:\/\/passionpatisserie.audon.fr\/?p=31"},"modified":"2026-02-24T15:52:37","modified_gmt":"2026-02-24T14:52:37","slug":"paris-brest-insert-passion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/2018\/07\/21\/paris-brest-insert-passion\/","title":{"rendered":"PARIS-BREST insert passion"},"content":{"rendered":"<p>[print_this]<strong><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-26 alignright\" src=\"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/IMG_20180527_1800041-300x225.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"225\" srcset=\"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/IMG_20180527_1800041-300x225.jpg 300w, https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/IMG_20180527_1800041-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/IMG_20180527_1800041-768x576.jpg 768w, https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/IMG_20180527_1800041-1536x1152.jpg 1536w, https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/IMG_20180527_1800041-2048x1536.jpg 2048w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/strong><\/p>\n<p><strong> Craquelin<\/strong> :<br \/>\n&#8211; 40 gr de beurre,<br \/>\n&#8211; 50 gr cassonade<br \/>\n&#8211; 50 gr farine<br \/>\n&#8211; 1 pinc\u00e9e fleur de sel<\/p>\n<p><strong>P\u00e2te \u00e0 chou<\/strong> :<br \/>\n&#8211; 125 gr d&rsquo;eau<br \/>\n&#8211; 2 gr sel<br \/>\n&#8211; 2 gr sucre<br \/>\n&#8211; 60 gr de beurre<br \/>\n&#8211; 80 gr de farine<br \/>\n&#8211; 125 gr d&rsquo;oeufs entiers<\/p>\n<p><strong>Cr\u00e8me mousseline au pralin\u00e9 version CONTICINI<br \/>\n<\/strong><\/p>\n<div class=\"wprm-recipe-ingredient-group\">\n<ul class=\"wprm-recipe-ingredients\">\n<li class=\"wprm-recipe-ingredient\"><span class=\"wprm-recipe-ingredient-amount\">2<\/span> <span class=\"wprm-recipe-ingredient-unit\">feuilles<\/span> <span class=\"wprm-recipe-ingredient-name\">de g\u00e9latine<\/span> <span class=\"wprm-recipe-ingredient-notes wprm-recipe-ingredient-notes-faded\">de 2g<\/span><\/li>\n<li class=\"wprm-recipe-ingredient\"><span class=\"wprm-recipe-ingredient-amount\">2<\/span> <span class=\"wprm-recipe-ingredient-name\">jaunes d&rsquo;oeufs<\/span><\/li>\n<li class=\"wprm-recipe-ingredient\"><span class=\"wprm-recipe-ingredient-amount\">40<\/span> <span class=\"wprm-recipe-ingredient-unit\">g<\/span> <span class=\"wprm-recipe-ingredient-name\">de sucre roux<\/span> <span class=\"wprm-recipe-ingredient-notes wprm-recipe-ingredient-notes-faded\">ou de sucre en poudre<\/span><\/li>\n<li class=\"wprm-recipe-ingredient\"><span class=\"wprm-recipe-ingredient-amount\">30<\/span> <span class=\"wprm-recipe-ingredient-unit\">g<\/span> <span class=\"wprm-recipe-ingredient-name\">de ma\u00efzena<\/span><\/li>\n<li class=\"wprm-recipe-ingredient\"><span class=\"wprm-recipe-ingredient-amount\">300<\/span> <span class=\"wprm-recipe-ingredient-unit\">ml<\/span> <span class=\"wprm-recipe-ingredient-name\">de lait<\/span><\/li>\n<li class=\"wprm-recipe-ingredient\"><span class=\"wprm-recipe-ingredient-amount\">160<\/span> <span class=\"wprm-recipe-ingredient-unit\">g<\/span> <span class=\"wprm-recipe-ingredient-name\"><a href=\"https:\/\/www.encoreungateau.com\/praline-maison\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">de pralin\u00e9<\/a><\/span><\/li>\n<li class=\"wprm-recipe-ingredient\"><span class=\"wprm-recipe-ingredient-amount\">90<\/span> <span class=\"wprm-recipe-ingredient-unit\">g<\/span> <span class=\"wprm-recipe-ingredient-name\">de beurre<\/span> <span class=\"wprm-recipe-ingredient-notes wprm-recipe-ingredient-notes-faded\">froid<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<p><span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>Insert passion<\/strong><\/span>:<br \/>\n&#8211; 150 gr de pur\u00e9e passion<br \/>\n&#8211; 15 gr de sucre<br \/>\n&#8211; 1gr Pectine NH<\/p>\n<p><strong>Le Craquelin<br \/>\n<\/strong>Dans le bol du robot avec la feuille, m\u00e9langer la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et p\u00e9trir quelques minutes \u00e0 vitesse moyenne pour obtenir une p\u00e2te homog\u00e8ne. \u00c9taler la p\u00e2te sur 3 mm d&rsquo;\u00e9paisseur entre 2 feuille\u00a0 de papier sulfuris\u00e9 ou film, d\u00e9couper 8 disques de 3 \u00e0 4 cm de diam\u00e8tre selon le diam\u00e8tre des choux. R\u00e9server au frais.<\/p>\n<p><strong>La p\u00e2te \u00e0 choux\u00a0 :<br \/>\n<\/strong>Porter eau, sel, sucre et beurre \u00e0 \u00e9bullition. Hors du feu ajouter la farine tamis\u00e9e. Remettre sur le feu et dess\u00e9cher \u00e0 feu doux et \u00e0 sa spatule 2 min jusqu&rsquo;\u00e0 ce qu&rsquo;une fine pellicule se forme au fond de la casserole.<br \/>\nMettre la p\u00e2te dans le robot avec la feuille et faire tourner un peu pour la refroidir avant d&rsquo;incorporer les \u0153ufs 1 \u00e0 1 \u00e0 vitesse moyenne. Attendre que la p\u00e2te soit bien homog\u00e8ne avant d&rsquo;ajouter chaque \u0153uf. Arr\u00eater de m\u00e9langer quand elle a un aspect satin\u00e9 et qu&rsquo;un sillon trac\u00e9 avec le doigt dans la p\u00e2te se referme. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diam\u00e8tre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus.<br \/>\nFaire cuire 35-40\u00a0 min \u00e0 four chaud 180\u00b0, en convection, sans ouvrir la porte du four. Laisser refroidir.<\/p>\n<p><strong>Cr\u00e8me mousseline au pralin\u00e9<\/strong> :<br \/>\nMettre les feuilles de g\u00e9latines \u00e0 tremper dans de l&rsquo;eau froide<br \/>\nM\u00e9langer sucre et les jaunes d\u2019\u0153uf jusqu&rsquo;\u00e0 ce qu\u00a0\u00bbils blanchissent, ajouter la ma\u00efzena tamis\u00e9e et fouettez.<br \/>\nFaire bouillir le lait, m\u00e9langer doucement la moiti\u00e9 du lait avec le m\u00e9lange pr\u00e9c\u00e9dent, puis reverser le tout dans la casserole. Faire \u00e9paissir sur feu doux une minute environ sans cesser de remuer, pour obtenir une cr\u00e8me patissi\u00e8re. Hors du feu ajouter la g\u00e9latine. Ajouter le pralin\u00e9. Bien m\u00e9langer.\u00a0 Ajouter le beurre en morceau, bien m\u00e9langer au mixer plongeant. D\u00e9barrasser, filmer au contact et laisser refroidir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n<p><strong>Insert passion<\/strong>:<br \/>\nM\u00e9langer le sucre et la pectine NH. Faire chauffer la pur\u00e9e passion. Ajouter le sucre et laisser sur feu 2 min.<br \/>\nVerser dans des petits moules 1\/2 sph\u00e8res et mettre au cong\u00e9lateur 3 &#8211; 4 heures.<\/p>\n<p><strong>Dressage<\/strong> :<br \/>\nD\u00e9couper la couronne de p\u00e2te \u00e0 chou dans . Pocher un peu de cr\u00e8me au pralin\u00e9 sur chacun des 8 choux, poser dessus une 1\/2 sph\u00e8re de passion, puis terminer par une couche de cr\u00e8me au pralin\u00e9.<br \/>\nRecouvrir avec le chapeau de la couronne et saupoudrer de sucre glace.<\/p>\n<p><strong><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-25\" src=\"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/IMG_20180527_1800111-300x225.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"225\" srcset=\"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/IMG_20180527_1800111-300x225.jpg 300w, https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/IMG_20180527_1800111-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/IMG_20180527_1800111-768x576.jpg 768w, https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/IMG_20180527_1800111-1536x1152.jpg 1536w, https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/IMG_20180527_1800111-2048x1536.jpg 2048w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/strong><\/p>\n<p>[\/print_this]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>[print_this] Craquelin : &#8211; 40 gr de beurre, &#8211; 50 gr cassonade &#8211; 50 gr farine &#8211; 1 pinc\u00e9e fleur de sel P\u00e2te \u00e0 chou : &#8211; 125 gr d&rsquo;eau &#8211; 2 gr sel &#8211; 2 gr sucre &#8211; 60 gr de beurre &#8211; 80 gr de farine &#8211; 125 gr d&rsquo;oeufs entiers Cr\u00e8me mousseline &hellip; <a href=\"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/2018\/07\/21\/paris-brest-insert-passion\/\" class=\"more-link\">Continuer la lecture de <span class=\"screen-reader-text\">PARIS-BREST insert passion<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":26,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[16],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/31"}],"collection":[{"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=31"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/31\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":789,"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/31\/revisions\/789"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/26"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=31"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=31"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=31"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}