{"id":14,"date":"2018-07-21T14:51:40","date_gmt":"2018-07-21T14:51:40","guid":{"rendered":"https:\/\/passionpatisserie.audon.fr\/?p=14"},"modified":"2026-02-24T15:53:22","modified_gmt":"2026-02-24T14:53:22","slug":"paris-brest-version-conticini-mercotte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/2018\/07\/21\/paris-brest-version-conticini-mercotte\/","title":{"rendered":"Paris-Brest insert pralin\u00e9"},"content":{"rendered":"

\"\"\"\"<\/strong><\/span><\/p>\n

[hide] version Mercotte\/Conticini<\/strong> [\/hide]<\/p>\n

Craquelin<\/strong> <\/span>:
\n– 40 gr de beurre,
\n– 50 gr cassonade
\n– 50 gr farine
\n– 1 pinc\u00e9e fleur de sel<\/p>\n

P\u00e2te \u00e0 chou<\/strong><\/span> :
\n– 125 gr d’eau
\n– 2 gr sel
\n– 2 gr sucre
\n– 60 gr de beurre
\n– 80 gr de farine
\n– 125 gr d’oeufs entiers<\/p>\n

Cr\u00e8me mousseline au pralin\u00e9
\n<\/strong><\/span>– 1\/4 L de lait
\n– 50 gr de sucre semoule
\n– 2 jaunes d’oeufs
\n– 10 gr de farine
\n-10 gr de ma\u00efzena
\n– 150 gr de beurre (Ou moiti\u00e9 beurre moiti\u00e9 cr\u00e8me fouett\u00e9e : plus l\u00e9ger)<\/p>\n

-75 gr de pralin\u00e9<\/a><\/p>\n

ou cr\u00e9meux pralin\u00e9<\/span><\/strong> (pas encore essay\u00e9)
\n– 1 feuille de g\u00e9latine (2 gr)
\n– 155gr de lait
\n– 2 jaunes d’oeufs
\n– 30 gr de sucre
\n– 15 gr Ma\u00efzena
\n– 80 gr de pralin\u00e9<\/a>
\n– 70 gr de beurre doux<\/p>\n

Insert<\/strong><\/span> pralin\u00e9 :
\n<\/span><\/strong>– 100 gr de\u00a0 pralin\u00e9<\/a>
\nou
\n– 100 gr de pralin\u00e9<\/a>
\n– 35 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/p>\n

Sucre glace pour la d\u00e9coration<\/p>\n

Le Craquelin
\n<\/span><\/strong>Dans le bol du robot avec la feuille, m\u00e9langer la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et p\u00e9trir quelques minutes \u00e0 vitesse moyenne pour obtenir une p\u00e2te homog\u00e8ne. \u00c9taler la p\u00e2te sur 3 mm d’\u00e9paisseur entre 2 feuille\u00a0 de papier sulfuris\u00e9 ou film, d\u00e9couper 8 disques de 3 \u00e0 4 cm de diam\u00e8tre selon le diam\u00e8tre des choux. R\u00e9server au frais.<\/p>\n

La p\u00e2te \u00e0 choux<\/span>\u00a0 :
\n<\/strong>Porter eau, sel, sucre et beurre \u00e0 \u00e9bullition. Hors du feu ajouter la farine tamis\u00e9e. Remettre sur le feu et dess\u00e9cher \u00e0 feu doux et \u00e0 sa spatule 2 min jusqu’\u00e0 ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
\nMettre la p\u00e2te dans le robot avec la feuille et faire tourner un peu pour la refroidir avant d’incorporer les \u0153ufs 1 \u00e0 1 \u00e0 vitesse moyenne. Attendre que la p\u00e2te soit bien homog\u00e8ne avant d’ajouter chaque \u0153uf. Arr\u00eater de m\u00e9langer quand elle a un aspect satin\u00e9 et qu’un sillon trac\u00e9 avec le doigt dans la p\u00e2te se referme. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diam\u00e8tre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus.
\nFaire cuire 35-40\u00a0 min \u00e0 four chaud 180\u00b0, en convection, sans ouvrir la porte du four. Laisser refroidir.<\/p>\n

Cr\u00e8me mousseline au pralin\u00e9<\/strong><\/span> :
\nM\u00e9langer sucre et les jaunes d\u2019\u0153uf, ajouter la famine et la ma\u00efzena tamis\u00e9es.
\nFaire bouillir le lait, m\u00e9langer doucement la moiti\u00e9 du lait avec le m\u00e9lange pr\u00e9c\u00e9dent, puis reverser le tout dans la casserole. Faire \u00e9paissir sur feu doux une minute environ sans cesser de remuer, jusqu’\u00e0 la nappe. D\u00e9barrasser, filmer au contact et laisser refroidir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.
\nDans le bol du robot cr\u00e9mer au fouet le beurre pommade, ajouter le pralin\u00e9, puis incorporer petit \u00e0 petit la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re liss\u00e9e\u00a0 et laisser monter.<\/p>\n

Version 2 : cr\u00e9meux pralin\u00e9<\/strong>
\nF<\/span>aire ramollir la g\u00e9latine 15 min dans de l’eau froide. Porter le lait \u00e0 \u00e9bullition. Dans un cul de poule m\u00e9langer les jaunes, le sucre et la ma\u00efzena. Verser la moiti\u00e9 du lait, puis remettre le tout dans la casserole et laisser \u00e9paissir sur feu doux\u00a0 jusqu’\u00e0 la nappe.
\nHors du feu ajouter la g\u00e9latine essor\u00e9e et le pralin\u00e9. D\u00e9barrasser dans un cul de poule et quand la cr\u00e8me atteint 35 – 40\u00b0C ajouter le beurre froid en morceaux au mixer plongeant. Filmer au contact et r\u00e9server 1 H au frigo. Mettre la cr\u00e8me froide dans le bol du robet et la fouetter \u00e0 vitesse moyenne 3 min.<\/p>\n

Insert pralin\u00e9<\/strong><\/span> :
\ncouler le pralin\u00e9 dans des petits moules 1\/2 sph\u00e9re et congerler<\/p>\n

Version 2 <\/strong><\/span> :
\n<\/span>\u00c9mulsionner \u00e0 froid en versant en 3 fois la cr\u00e8me sur le pralin\u00e9. Mettre dans une poche \u00e0 douille et r\u00e9server au frais.<\/p>\n

Dressage<\/strong> :
\nD\u00e9couper la couronne de p\u00e2te \u00e0 chou dans . Pocher un peu de cr\u00e8me au pralin\u00e9 sur chacun des 8 choux, poser dessus une 1\/2 sph\u00e8re de pralin\u00e9 congeler ou pocher une noix de pralin\u00e9 (si version 2), puis terminer par une couche de cr\u00e8me au pralin\u00e9.
\nRecouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.<\/p>\n

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[hide] version Mercotte\/Conticini [\/hide] Craquelin : – 40 gr de beurre, – 50 gr cassonade – 50 gr farine – 1 pinc\u00e9e fleur de sel P\u00e2te \u00e0 chou : – 125 gr d’eau – 2 gr sel – 2 gr sucre – 60 gr de beurre – 80 gr de farine – 125 gr d’oeufs … Continuer la lecture de Paris-Brest insert pralin\u00e9<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":63,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[16],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14"}],"collection":[{"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=14"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":790,"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14\/revisions\/790"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/63"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=14"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=14"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/passionpatisserie.cabulleenbauges.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=14"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}