PASSION PÂTISSERIE

Poires caramélisées : :

• 2 poires à chair assez ferme
• 20 g de beurre
• 1 CAS de miel
• mélange 4 épices

Mousse au chocolat à la crème anglaise :

• 65 g de lait entier
• 20 g de jaune d’œuf (1 jaune)
• 15 g de sucre
• 80 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)
• 125 g de crème liquide entière

Mousse à la poire à la meringue italienne :

• 260 g de purée de poires pochées (4-5 poires mûres)
• 10 g de gélatine (5 feuilles)
• 50 g de blanc d’œuf (1,5 blanc)
• 100 g de sucre cristal
• 240 g de crème liquide entière
• Eau de vie de poire (facultatif)
• mélange 4 épices (bâton cannelle, clou de giroble, gingembre, anis étoilée)

Biscuit joconde

Pour un moule à buche

• 95 gr d’oeuf (~ environ 2 oeufs)
• 34 gr de jaune d’oeuf (~ environ 2 jaunes)
• 95 gr de poudre d’amandes
• 56 gr de sucre
• 43 gr de farine
• 50 gr de blanc d’oeuf (~ environ 1 à 1,5 blanc d’oeuf)
• 43 gr de sucre

Glaçage miroir

• 206 g de sucre semoule
• 74 g d’eau
• 70 g de cacao
• 140 g de crème
• 8 g de gélatine (4 feuilles)

Poires caramélisées :

Couper les poires en dés. Faire chauffer le beurre, le miel et les épices à feu vif jusqu’à caramélisation. Ajouter les poires et laisse caraméliser 2 min (elles doivent rester croquantes). Ajouter éventuellement de l’alcool de poire.
Egoutter en récupérant le jus.

Mousse chocolat à la crème anglaise :

Mettre la crème au froid avec le bol et le fouet du robot.
Préparer la crème anglaise  :
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Faire chauffer le lait. Verser la moitié du lait petit à petit sur les jaunes en mélangeant bien. Puis remettre dans la casserole et cuire le mélange à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à épaississement.

Verser la crème anglaise sur le chocolat légèrement fondu, laisser le chocolat finir de fondre , puis émulsionner la crème et le chocolat, afin d’obtenir une ganache brillante. Réserver
Récupérer la cuve du robot froide contenant la crème. A l’aide du fouet, monter la crème à vitesse moyenne La crème doit se tenir, mais ne doit pas être trop ferme.
A l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée avec la crème au chocolat.
Puis finir de mélanger délicatement en 2 fois avec une maryse, le reste de la crème. S’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
Verser la mousse dans le moule à insert jusqu’à 1 cm du bord et réserver au congélateur pour la faire prendre.
Une fois que la mousse a commencé à prendre, déposer dessus les poires caramélisées bien égouttées.
Entreposer au congélateur jusqu’à ce que la mousse soit congelée à coeur.

Biscuit joconde :

Verser les oeufs et les jaunes d’oeufs, la poudre d’amandes et les 56 gr de sucre dans le bol du batteur.
Fouetter le tout à vitesse rapide pendant environ 15 minutes. Réserver.
Monter les blancs d’oeufs en neige en incorporant au fur et à mesure les 43 gr de sucre.
Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante.
Incorporer à la préparation précédente et ajouter la farine, remuer délicatement.
Verser sur le tapis de cuisson. Enfourner 10 à 12 minutes en tournant le moule à mi-cuisson.
Laisser refroidir avant de démouler.

Sirop d’imbibage :

Récupérer le jus de cuisson des poires sautées, le mettre dans une casserole, ajouter 10 cl d’eau et faire bouillir jusqu’à former un sirop.
Éventuellement, ajouter 1 CAS d’alcool de poire à la fin de cuisson.
Réserver.

Purée de poires pochées :

Peler les poires, les couper en 2 et les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau et de mélange 4 épices.
Porter à ébullition et faire cuire à feu moyen environ 20 min. Sortir les poires, et les mixer à l’aide d’un mixeur plongeur ou d’un robot.
Passer cette purée au chinois pour enlever les éventuels morceaux.
Peser la quantité exacte de purée pour la recette.

Mousse à la poire à la meringue italienne :

Ne commencer cette mousse qu’une fois l’insert mousse au chocolat gelé à cœur.
Entreposer au congélateur la crème, et bol et le fouet jusqu’àç ce que l’ensemble soit bien froid.
Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
Monter à vitesse moyenne la crème liquide. Réserver au frais.
Réaliser une meringue italienne : faire cuire le sucre mouiller d’un peu d’eau à 118°C à l’aide du sucre, lorsque le sirop arrive à 112 -114°C, commencer à fouetter les blancs en neige. Lorsque le sirop est arrivé à 118 °C, réduire la vitesse du robot et verser délicatement le sirop sur les blancs d’oeufs. Continuer à fouetter pour refroidir la meringue. Arrêter de la fouetter quand la meringue est encore tiède.
Essorer la gélatine et la faire fondre dans un peu de purée de poire chauffée. Mélanger au restant de la purée de poire.
Puis, mélanger délicatement en 3 fois à la meringue italienne à l’aide d’une maryse.
Enfin, mélanger délicatement en 3 fois à la crème montée à l’aide d’une maryse, finir éventuellement de lisser avec quelques coup de fouet.

Montage de la bûche :

Déposer  de la mousse à la poire au fond du moule à bûche en remontant sur les bords.
Démouler l’insert chocolat/poires caramélisées et le déposer sur la mousse.
Recouvrir de mousse à la poire jusqu’à 1 cm du bord en tapotant légèrement afin qu’il ne reste pas de bulle d’air.
Déposer un rectangle de biscuit joconde préalablement imbibé.
Remettre la mettre au congélateur plusieurs heures, idéalement 1 nuit.

Glaçage miroir au chocolat :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Réaliser un glaçage miroir en mettant le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à 103°C.
Pendant ce temps, faire chauffer la crème.
Hors du feu, ajouter le cacao au sirop puis décuire avec la crème en l’incorporant doucement.
Ajouter la gélatine bien égouttée  et mélanger au fouet, mais en évitant d’introduire trop de bulles d’air.
Filmer au contact et réserver une nuit ou attendre 30-45 min pour que le mélange refroidisse en mélangeant régulièrement.
Sorter la bûche du congélateur.
Si nécessaire chauffer la gouttière inox à l’aide d’un chalumeau quelques secondes pour la démouler facilement. Puis replacer votre bûche de noël chocolat poire au congélateur quelques minutes.
Réchauffer le glaçage au bain marie, il doit être à environ 32°C
Déposer la bûche sur une grille et verser rapidement et uniformément le glaçage tiède.
Laisser figer une minute, tapoter la grille.
Finir la décoration.

Poires caramélisées

• 3 poires
• 75 gr de sucre
• 70 ml de crème

Eplucher les poires, les couper en dés. Les faire revenir quelques minutes dans une poèle.

Pendant ce temps faire un caramel à sec. Ajouter doucement, en plusieurs fois la crème chauffée. Y ajouter les poires et les laisser infuser.
Placer les poires égouttées dans la gouttière à insert.
Entreposer au congélateur.

Moelleux aux marrons :

• 250 gr de pâte de marron ( ou 250 gr de marrons au naturel)
• 250 gr de crème de marron
• 1 CS de rhum

Si on n’a pas de pâte de marron, mixer les marrons afin d’obtenir une purée. Mélanger à la crème de marron et ajouter le rhum.
Etaler la pâte obtenue sur le tapis décor de la buche.
Entreposer au congélateur

Pain de gêne :

• 250 gr de pâte d’amandes
• 1 zeste d’orange
• 62 gr de beurre mou
• 37  gr de farine
• 5 gr de levure

Mousse aux marrons :

• 270 g de crème de marrons
• 1 cuillère à café de  rhum
• 1,5 feuille de gélatine  2 feuilles de gélatine
• 170 g de crème fraîche liquide

Faire tremper les feuilles de gélatines dans de l’eau froide. Chauffer la crème de marron, y ajouter la gélatine essorée. Ajouter le rhum . Laisser refroidir
Monter la crème bien froide en chantilly.
Incorporer délicatement la chantilly en plusieurs fois à la crème de marron.

Montage:

Mettre le tapis avec le moelleux aux marrons dans le moule à bûche.
Déposer les 3/4 de la mousse aux marrons.
Ajouter l’insert aux poires.
Recouvrir du reste de la mousse aux marrons.
Détailler un rectangle de pain de gêne et fermer le fond de la bûche avec.

Placer la bûche une nuit au frais ou quelques heures au congélateur.

Démouler, décorer et  laisser quelques heures au frigo avant de servir, si la bûche a été entreposée au congélateur.

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Craquelin :
– 40 gr de beurre,
– 50 gr cassonade
– 50 gr farine
– 1 pincée fleur de sel

Pâte à chou :
– 125 gr d’eau
– 2 gr sel
– 2 gr sucre
– 60 gr de beurre
– 80 gr de farine
– 125 gr d’oeufs entiers

Crème mousseline au praliné version CONTICINI

Insert passion:
– 150 gr de purée passion
– 15 gr de sucre
– 1gr Pectine NH

Le Craquelin
Dans le bol du robot avec la feuille, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuille  de papier sulfurisé ou film, découper 8 disques de 3 à 4 cm de diamètre selon le diamètre des choux. Réserver au frais.

La pâte à choux  :
Porter eau, sel, sucre et beurre à ébullition. Hors du feu ajouter la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à sa spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Mettre la pâte dans le robot avec la feuille et faire tourner un peu pour la refroidir avant d’incorporer les œufs 1 à 1 à vitesse moyenne. Attendre que la pâte soit bien homogène avant d’ajouter chaque œuf. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné et qu’un sillon tracé avec le doigt dans la pâte se referme. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus.
Faire cuire 35-40  min à four chaud 180°, en convection, sans ouvrir la porte du four. Laisser refroidir.

Crème mousseline au praliné :
Mettre les feuilles de gélatines à tremper dans de l’eau froide
Mélanger sucre et les jaunes d’œuf jusqu’à ce qu »ils blanchissent, ajouter la maïzena tamisée et fouettez.
Faire bouillir le lait, mélanger doucement la moitié du lait avec le mélange précédent, puis reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux une minute environ sans cesser de remuer, pour obtenir une crème patissière. Hors du feu ajouter la gélatine. Ajouter le praliné. Bien mélanger.  Ajouter le beurre en morceau, bien mélanger au mixer plongeant. Débarrasser, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Insert passion:
Mélanger le sucre et la pectine NH. Faire chauffer la purée passion. Ajouter le sucre et laisser sur feu 2 min.
Verser dans des petits moules 1/2 sphères et mettre au congélateur 3 – 4 heures.

Dressage :
Découper la couronne de pâte à chou dans . Pocher un peu de crème au praliné sur chacun des 8 choux, poser dessus une 1/2 sphère de passion, puis terminer par une couche de crème au praliné.
Recouvrir avec le chapeau de la couronne et saupoudrer de sucre glace.

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[hide] version Mercotte/Conticini [/hide]

Craquelin :
– 40 gr de beurre,
– 50 gr cassonade
– 50 gr farine
– 1 pincée fleur de sel

Pâte à chou :
– 125 gr d’eau
– 2 gr sel
– 2 gr sucre
– 60 gr de beurre
– 80 gr de farine
– 125 gr d’oeufs entiers

Crème mousseline au praliné
– 1/4 L de lait
– 50 gr de sucre semoule
– 2 jaunes d’oeufs
– 10 gr de farine
-10 gr de maïzena
– 150 gr de beurre (Ou moitié beurre moitié crème fouettée : plus léger)

-75 gr de praliné

ou crémeux praliné (pas encore essayé)
– 1 feuille de gélatine (2 gr)
– 155gr de lait
– 2 jaunes d’oeufs
– 30 gr de sucre
– 15 gr Maïzena
– 80 gr de praliné
– 70 gr de beurre doux

Insert praliné :
– 100 gr de  praliné
ou
– 100 gr de praliné
– 35 gr de crème liquide entière

Sucre glace pour la décoration

Le Craquelin
Dans le bol du robot avec la feuille, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuille  de papier sulfurisé ou film, découper 8 disques de 3 à 4 cm de diamètre selon le diamètre des choux. Réserver au frais.

La pâte à choux  :
Porter eau, sel, sucre et beurre à ébullition. Hors du feu ajouter la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à sa spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Mettre la pâte dans le robot avec la feuille et faire tourner un peu pour la refroidir avant d’incorporer les œufs 1 à 1 à vitesse moyenne. Attendre que la pâte soit bien homogène avant d’ajouter chaque œuf. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné et qu’un sillon tracé avec le doigt dans la pâte se referme. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus.
Faire cuire 35-40  min à four chaud 180°, en convection, sans ouvrir la porte du four. Laisser refroidir.

Crème mousseline au praliné :
Mélanger sucre et les jaunes d’œuf, ajouter la famine et la maïzena tamisées.
Faire bouillir le lait, mélanger doucement la moitié du lait avec le mélange précédent, puis reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux une minute environ sans cesser de remuer, jusqu’à la nappe. Débarrasser, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné, puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée  et laisser monter.

Version 2 : crémeux praliné
Faire ramollir la gélatine 15 min dans de l’eau froide. Porter le lait à ébullition. Dans un cul de poule mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser la moitié du lait, puis remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux  jusqu’à la nappe.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le praliné. Débarrasser dans un cul de poule et quand la crème atteint 35 – 40°C ajouter le beurre froid en morceaux au mixer plongeant. Filmer au contact et réserver 1 H au frigo. Mettre la crème froide dans le bol du robet et la fouetter à vitesse moyenne 3 min.

Insert praliné :
couler le praliné dans des petits moules 1/2 sphére et congerler

Version 2 :
Émulsionner à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Dressage :
Découper la couronne de pâte à chou dans . Pocher un peu de crème au praliné sur chacun des 8 choux, poser dessus une 1/2 sphère de praliné congeler ou pocher une noix de praliné (si version 2), puis terminer par une couche de crème au praliné.
Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.