Panacotta fève tonka, insert framboise

100 cl de crème liquide

80 gr de sucre
1fève Tonka
3 g d’agar-agar (à réajuster selon consistance)
coulis de framboise
+/- framboises fraiches

Contenance du moule marguerite : 120 cl
Si moule cosy :110 cl
Si moule tablette : 150 cl

Sablé Breton

Soit réaliser un coulis avec des framboises fraiches, soit utiliser un coulis tout prêt. Réserver un peu de coulis pour la déco. Le verser dans les petits moules demi-sphère et les mettre au congélateur plusieurs heures, afin qu’il soit bien pris.

Réaliser un sablé breton assez fin

Diluer l’agar-agar dans un peu de crème. Faire chauffer le restant de  crème avec le sucre et la fève tonka râpée, ajouter l’agar-agar, laisser cuire 2 min.
Verser dans le moule marguerite.

Laisser prendre trés légèrement mais pas trop. ajouter les inserts framboises en les enfonçant légèrement.
Poser le biscuit breton.
Laisser prendre au frigo plusieurs heures afin que la panacotta soit bien prise.
Démouler et décourer avec du coulis de framboise +/- des framboises fraiches.

Moelleux chocolat coeur myrtilles

  • 100 g de chocolat noir
  • 80 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 50 g de sucre
  • 2 oeufs
  • 4 c. à café de myrtilles
  • Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7).
  • Mélanger les oeufs et le sucre roux, battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger.
  • Faire fondre le chocolat avec le beurre . Ajouter au mélange précédent et bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse
  • Remplir les moules de pâte au chocolat au 2/3, ajouter une cuillère a café de myrtille et finir de remplir.
  • Enfourner et cuire pendant 9 à 10 minutes.

Sorbet Abricot, Lavande

  • 400 gr d’abricots dénoyautés
  • 90 gr de sucre
  • 30 gr de glucose
  • 40 ml d’eau (c’est peu mais ok si fruits bien juteux)
  • 4 brins de lavande essayer d’augmenter à 6 brins

couper les abricots en morceaux.
Faire chauffer l’eau avec le sucre, le glucose, la lavande et les abricots.
Laisser frémir 4-5 min.
Puis laisser refroidir avec les brins de lavande.
Retirer les brins de lavande. Mixer au blender.
Turbiner.

 

PS : si utilisation d’un aromate (verveine, romarin…) , pour plus de goût : essayer de faire infuser  au préalable dans de l’eau puis prélever les 40 ml

Sablés apéro tomates, parmesan, basilic

  • 200 g de farine    –> essayer 150 gr de farine + 50 gr de parmesan
  • 50 g de beurre mou
  • 20 gr d’huile d’olive
  • 1 œuf
  • 1 à 2 cuillère à soupe de basilic haché
  • 70 g de parmesan en poudre
  • 70 g de tomates séchées
  • Sel, poivre, piment d’Espelette

Mélangez la farine, le beurre , l’huile et l’œuf pour formez une boule non collante.

Ajoutez à la pâte le parmesan, le basili, et  les tomates séchées, sel, poivre, piment d’Espelette

Malaxez la pâte puis donnez-lui la forme d’un boudin.

Enveloppez-le dans un film alimentaire et placez 10 minutes au congélateur afin de faciliter la découpe.

Cuire 10-15min à faire chaud 180°

Laisser refroidir.  Les sablés finiront de durcir en refroidissant

Sablés apéro farine de châtaignes, parmesan

  • 50 g de farine
  • 60 g de farine de châtaignes
  • 70 g de parmesan
  • 80 g de beurre mou
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1/2 cuillère à café rase de bicarbonate alimentaire

Travailler le beurre en pommade.

Mélanger tous les ingrédients.

Former une boule puis un boudin, l’enrouler dans un film et le placer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il durcisse.

Couper des tranches d’environ 1/2 cm d’épaisseur.

Mettre à four chaud 180 ° pendant environ 12-15 min.

Laisser refroidir.  Les sablés finiront de durcir en refroidissant

Crackers aux graines

 

  • 30 g de flocons d’avoine
  • 30 g de graines de tournesol
  • 30 g de sésame
  • 50 g de graines de courge
  • 130 g de farine : 1/2 blé et 1/2 pois chiche (on peut mettre aussi épeautre ou sarrasin)
  • 67 g d’eau
  • 25 g d’huile
  • 1 pincée de sel
  • Fromage râpé (facultatif)

 

Mélanger les graines, les flocons d’avoine, la farine.
Ajouter l’eau, l’huile, sel et éventuellement fromage.
Bien mélanger.
Etaler en une fine couche entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou tapis silicone.
Retirer déllicatement la feuille du dessus, saupoudrer éventuellement de fromage.
Mettre au four chaud 180° pendant 20-25 min.
Laisser refroidir et découper les crackers en petit morceaux.

Panna cotta citron vert, gelée de mangue et croustillant spéculos

pour 5 demi-sphéres

Croustillant spéculos

  • 150 gr de spéculoos
  • 35 gr 60 gr de beurre

Gelée de Mangue

  • 200 gr de purée de mangue
  • 1 càs de sucre
  • 1 feuille 1/2 1 feuille de gélatine

Panna cotta citron vert

  • 25 cl de crème
  • 20 gr de sucre
  • 0,80 gr d’agar agar
  • 1,5 à 2 citron vert + zeste

Croustillant spéculoos

Ecraser les spéculoos ou les passer au mixer, il ne doit pas rester de gros morceaux. Faire fondre le beurre, l’ajouter aux spéculoos écrasés.
Etaler sur une feuille silicone. Emporte-piécer avec un cercle si possible un peu plus grand que la panna cotta. Mettre au frais.

Gelée de mangue

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Faire chauffer la purée de mangue avec le sucre. Ajouter la gélatine et remuer jusqu’à ce qu’elle soit bien fondue.
Verser dans un petit plat afin d’avoir une hauteur d’au moins 1/2 cm. Laisser refroidir.

Panna cotta au citron vert

Mélanger l’agar-agar avec un peu de crème non chauffée.
Faire chauffer la crème, le sucre, ajouter l’agar-agar et laisser cuire 2 min à petit bouillon. Ajouter le zeste de citron.
Laisser refroidir avant d’ajouter petit à petit le jus de citron, afin qu’il ne fasse pas cailler la crème.
Verser dans des moules 1/2 sphére ou des cercles (préalablement filmés par l’extérieur pour ne pas que la crème s’écoule).
Laisser prendre au frais plusieurs heures.

Montage :

Poser sur une assiette un cercle de croustillant spéculoos.
Si moule 1/2 sphère :
découper un cercle de gelée de mangue de la taille des moules 1/2 sphères. Démouler et poser dessus les panna cotta.

Si cercles :
démouler les cercles de panna cotta sur le croutillant spéculoos. Poser dessus un cercle de gelée de mangue.

Décorer avec des zestes de citrons verts.

pâte à choux

1/4 de litre d’eau (ou moitié eau, moitié lait)
1 pincée de sel
+/- 1 CS de sucre (selon si recette sucrée ou salée)
75 gr de beurre
150 gr de farine
4 oeufs

Mettre l’eau avec le beurre, (+/- le sucre), le sel dans une casserole. Faire chauffer jusqu’à ce que le beurre fonde.
Rajouter la farine en une fois et mélanger énergiquement jusqu’à ce que le mélange forme une boule se détachant de la casserole. Faire déssecher la pâte en la laissant qq minutes sur le feu en mélangeant sans cesse.
En dehors du feu rajouter les oeufs 1 par 1  et le dernier par moitié jusqu’à une consistance de pâte ferme et souple.

Mettre en poche à douille, et dresser une feuille de papier cuisson ou siliconnée.

Cuire environ 20 minutes four chaud 200°C

Entremet Gianduja, crémeux citron

Crémeux citron :

  • 125 gr de jus de citron
  • 70 gr de jaunes d’oeufs
  • 80 gr d’oeufs entiers
  • 60 gr de sucre ( voire pour diminuer)
  • 75 gr de beurre
  • 1 feuille diminuer à 1/2  feuille de gélatine

Ganache montée Gianduja

  • 75 gr de crème liquide
  • 7,5 gr de glucose
  • 130 gr  210 gr de Gianduja
  • 1/2 feuille 1 feuille de gélatine
  • 215 gr de crème liquide

Glacage Gianduja

  • 110 gr de crème liquide
  • 50 gr de glucose
  • 4 gr de chocolat noir
  • 120 gr de Gianduja
  • 15 gr d’huile de pépin de raisin

Croustillant praliné ;

  • 50 gr de praliné
  • 50 gr de gavottes
  • 50 gr de chocolat au lait
  • 1 pincée de fleur de sel

Dacquoise :

  • 95 gr de blancs d’oeufs
  • 55 gr de sucre glace
  • 95 gr de poudre d’amande
  • 25 gr de sucre en poudre

Pour la déco :
noisettes caramélisées,
quenelles au Gianduja

Ganache montée au Gianduja : (à faire la veille si possible pour bien laisser refroidir avant de monter en chantilly)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans un bol, couper le gianduja en petits morceaux.
Dans une casserole, faire chauffer les 75 g de crème liquide avec le glucose. Puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Dès que la crème frémit, verser la crème en 3 fois  sur le gianduja et mélanger pour réaliser une émulsion, jusqu’à ce que la ganache soit bien homogène
Ajouter le restant de crème bien froide et mélanger délicatement.
Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit).

Crémeux citron

Ajoutez tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine dans une casserole . Cuire à 84°. Une fois le mélange refroidi à environ 35/40°C, incorporez le beurre et la gélatine. Émulsionner au mixeur. Mettre dans une poche à douille.

Croustillant praliné

Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné puis les gavottes légèrement écrasées.
Etaler sur une feuille silicone, emporte-piécer à la forme souhaité et réserver au froid.

Glacage Gianduja :

Dans une casserole, faire bouillir la crème et le glucose.
Dans un saladier, découper en morceaux le chocolat noir et le gianduja, verser dessus la crème chaude.
Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène puis ajouter l’huile de pépin de raisin et mixer à nouveau, sans incorporer de bulles d’air.
Réserver.

Dacquoise

Préchauffer le four à 170°C.
Torréfier la poudre d’amande pendant 10 minutes.
Tamiser le sucre glace et y ajouter la poudre d’amande.
Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’ à  la consistance d’une meringue.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement.
Verser cette préparation sur une plaque à génoise.
Enfourner pour 15 minutes environ (la dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée).
Laisser refroidir sur une grille.
Découper à la forme souhaitée

Montage :

Sortir la ganache gianduja du frigo et la montée au fouet, la mettre dans une poche à douille, avec une douille lisse 14 mm.

Effectuer un montage à l’envers : dans le moule, déposer la ganache montée Gianduja à l’aide de la poche à douille,  bien lisser sur les bords du moule, mettre une épaisseur d’environ 1 cm sur le fond du moule.
Laisser prendre un moment au frigo. Puis pocher le crémeux citron au centre, sans aller jusqu’aux bords. Laisser prendre au frigo. Recouvrir d’un peu de ganache montée au Gianduja.
Déposer le croustillant praliné, puis la dacquoise.
Entreposer au congélateur plusieurs heures (voire une nuit), afin que l’entremet soit bien pris et puisse être démoulé. L’entremet doit être quasi congelé, afin que le glaçage puisse prendre.
Démouler, le déposer sur une grille avec un plat en dessous et napper avec le glaçage Gianduja ramené à une température de 30-32°C.
Laisser égoutter le glaçage quelques minutes avant de le déposer sur un plat.
Décorer avec des noisettes trempées dans du caramel.
Laisser l’entremet quelques heures au frigo, afin qu’il finisse de décongeler et le sortir du frigo 1/2 h avant de déguster.

Crèmes brûlées à la fève Tonka

25 cl de lait
250 gr crème liquide
5 jaunes d’oeufs
70 gr de sucre
2,5 fève Tonka

Faire chauffer le lait avec les fèves Tonka râpées, laisser infuser pendant 10 min.
Faire chauffer le four à 100°C .
Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre sans les blanchir.
Incorporer la crème liquide, en mélangeant bien pour obtenir une crème homogène.
Ajouter le lait refroidi.
Faire cuire 1h à 1h15. La crème est cuite lorsqu’elle est légèrement tremblotante.
Laisser la complètement refroidir plusieurs heures au frigo.
Saupoudrer de sucre roux.
Brûlez les crèmes au chalumeau.