PATISSERIE – Page 2 – PASSION PÂTISSERIE

SPHERES CHOCOLAT MANGUE PASSION

Pour 4 sphères

8 COQUES CHOCOLAT :

200 gr de chocolat noir

Faire tempérer le chocolat, tapisser les 8 1/2 sphères une 1er fois, attendre quelques minutes et passer une 2ème couche

MANGUES CARAMELISEES :

1 mangue
30 gr de beurre
40 gr de sucre

couper la mangue en petits cubes. Faites un caramel à sec. Ajoutez le beurre et les dés de mangue.

PRALINE FEUILLETINE :

75 gr de praliné
35 gr de chocolat au lai
75 gr de gavottes émiettées

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le praliné et les gavottes.
Etaler entre 2 feuilles de cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie le plus finement possible.

CREMEUX PASSION :

1/2 feuille de gélatine
64 gr de purée de fruits de la passion
2 oeufs
40 gr de sucre
45 gr de beurre

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir la purée de fruits.
Fouettez les oeufs et le sucre, les ajouter à la purée chaude et faire cuire en mélangeant sans arrêt pour obtenir la consistance d’une crème anglaise.
Retirer du feu et ajouter la gélatine.
Lorsque la crème est à environ 50° ajouter le beurre et mixer au mixer plongeant.

SAUCE MANGUE :

250 gr de purée de mangue
1 jaune d’oeuf

Faire chauffer la purée de mangue. Ajouter le jaune d’oeuf battu et faire chauffer jusqu’à atteindre une température de 85°C

MONTAGE :

Déposer une coque de chocolat sur une assiette, la maintenir en la collant avec une pointe de chocolat fondu.

A l’intérieur déposer une cuillère à soupe de crémeux passion. Par dessus ajouter une cuillère à soupe de dés de mangue caramélisée.
Terminer par le praliné feuilletine.
Fermer la coque avec une 1/2 sphère chocolat en la faisant chauffer 1 seconde sur une poêle chaude pour la coller.

Servir avec la sauce mangue chaude présentée dans un petit pot. Couler la sauce mangue sur la sphère afin de faire fondre le chocolat.

Brioche feuilletée (inspirée de la recette Philippe Conticini)

220 gr de farine
20 gr de sucre
40 gr de lait (ou 20 gr de lait et 20 d’eau)
15 gr de beurre
12 gr de levure fraiche
1/2 c à c de sel
2 oeufs

pour le tourrage :

120 gr de beurre
100 gr de sucre perlé (essayé de remplacer par sucre roux)

Délayer la levure fraiche dans le lait très légèrement chauffé (entre 20 -25° C pas supérieur à 25°C, sinon cela tue la levure) avec un peu de sucre
Mettre dans le fond de la cure du robot : la levure avec le lait, le sucre, la farine, le sel.
Commencer à battre à V2 avec le crochet, ajouter les oeufs. Une fois le mélange bien homogène, rajouter le beurre et pétrir 3 min à V1 puis environ 8 min à vitesse moyenne.

Faire lever à température ambiante en recouvrant la pâte d’un film ou d’un chiffon humide 1 à 2 H. Une fois que la pâte bien levée, la dégazer sur le plan de travail fariné avec la paume de la main.
Puis mettre au frais afin de stopper la levée 1h30 -2H, voir une nuit.

Pendant ce temps, travailler le beurre pour le tourrage : l’aplatir avec un rouleau pour former un rectangle de 10 x 15 cm.

A la sortie du frigo, étaler la pâte en rectangle d’environ 15 x 30 cm.

Mettre le beurre au centre et rabattre les bord afin d’enfermer le beurre.

Tourner la pâte afin d’avoir la soudure en face.
Etaler afin d’avoir un rectangle de 15×30,

rabattre le 1er tiers sur le 2ème et le 3ème sur le 1er.

Remettre au frais 30 min.
Tourner d’un 1/4 de tour, étaler et rabattre le 1er quart sur le 2ème, le 4ème sur le 3ème et enfin le 3ème sur le 1er.

Remettre au frais 30 min.
Réaliser un 3ème tourrage identique au 2ème.
Après un dernier passage au frigo. Etaler un rectangle d’environ 15 x 30 cm. Parsemer de sucre perlé sauf sur 3cm, l’enfoncer légèrement au rouleau. Rouler la pâte souder le bord avec de l’eau ou du lait. Couper des tronçons d’environ 5 cm.

Déposer les dans un moule à cake beurré. Laisser lever 1heure à température ambiante.

Chauffer le four à 180°, chaleur tournante. Parsemer de sucre perlé.

Enfourner à four chaud 30-40 min.

NB : bien laisser lever avant d’enfourner si les tronçons ne sont pas assez collés, ils se détachent au démoulage.

A TESTER avec moins de beurre et de la crème (https://www.yumelise.fr/brioche-feuilletee/)

135 grammes de crème épaisse 15 % Mg
5 grammes de levure sèche de boulanger (soit 15 gr de levure fraiche)
375 grammes de farine T45 Gruau
50 grammes de sucre en poudre
1/2 cuillère à café de sel
3 oeufs plutôt petits (environ 50 grammes l’oeuf avec coquille)

100 grammes de beurre doux un bon beurre, Président Gastronomique ici

30 grammes de sucre en grains + quelques grains pour saupoudrer la brioche avant d’enfourner

Succés praliné Yuzu

Biscuit Succés
80 gr de sucre
10 gr de lait
50 gr de poudre d’amande
50 gr de sucre glace
110 gr de blancs d’oeufs
10 gr de sucre
1gr de sel

Confit de citron
120 gr de jus de citron
60 gr de sucre
40 gr d’écorce de citron

Crémeux Yuzu
75 gr de jus de yuzu
30 gr de jus de citron
120 gr d’oeufs
45 gr de lait
70 gr de sucre
1 feuille 1/2 e gélatine
30 gr de beurre de cacao
1 gr de fleur de sel
120 gr de beurre

Crème pâtissière
180 gr de lait entier
40 gr de jaunes d’oeufs
30 gr de sucre semoule
18 gr de maizena

Crème mousseline
170 gr de beurre (crème trop grasse, voir pour diminuer le beurre)
260 gr de crème patissière
~~100 gr~~ de praliné (augmenter à 120 gr)
26 gr de pâte de noisettes
1 gr de sel

Décoration
Noisettes caramélisées
100 gr de chocolat au lait

Biscuit Succés
Mélanger le sucre semoule, le lait, ajouter le sucre glace et la poudre d’amande tamisés.
Monter les blancs en neige en les serrant avec les 10 gr de sucre et le sel.
Mélanger le tout délicatement. Mettre dans une poche à douille et dresser un disque .
Cuire au four 170° pendant 20 minutes.

Confit de citron
Blanchir 1 min les écorces de citron 3 fois dans une casserole d’eau bouillante.
Ajouter le sucre et le jus de citron. Couvrir et cuire le tout à feu doux pendant 1H30.
Mixer le tout et mettre en poche.

Crémeux Yuzu
Faire bouillir le lait.
Dans un saladier blanchir les oeufs et le sucre. Verser les jus sur le mélange oeufs, sucre. Pour ajouter tout doucement le lait bouilli.
Remettre dans la casserole et cuire dans une casserole jusqu’à ébullition en mélanger bien.
Hors du feu ajouter le gélatine ramollie et le beurre de cacao.
Refroidir le crémeux à 40° et ajouter le beurre coupé en morceaux à l’aide du mixeur plongeant.

Crème pâtissière
Faire bouillir le lait.
Dans un saladier mélanger le sucre et la maïzena, puis ajouter les jaunes et blanchir.
Verser un peu de lait chaud sur les oeufs, bien mélanger. Remettre ans la casserole et faire cuire jusqu’à ébullition sans cesser de remuer.

Crème mousseline
Lisser la crème pâtissière.
Monter le beurre en pommade au fouet, avec la pâte de noisette, le praliné et le sel.
Ajouter la crème pâtissière et monter au fouet.

Disque chocolat au lait
Tempérer le chocolat au lait, l’étaler sur une feuille silicone assez finement. avant qu’il ne soit complètement refroidi, l’emporte-piécer à la forme du gâteau.
Mettre au froid jusqu’à ce qu’il durcisse.

Dressage
Sur le disque de biscuit succès, lisser une couche de confit de citron de 2 mm.
Dresser des boules de crèmeux yuzu, à l’aide d’une poche à douille n°14.
Déposer le disque de chocolat au lait.
Dresser des boules de mousseline praliné à l’aide d’une poche à douille n°14.
Décorer de quelques brisures de feuilles de chocolat.

Iles flottantes coco, coulis mangue-passion

pour 6 demi-sphères

3 blancs d’oeufs
~~40 gr~~ de sucre ( trop sucré essayé de diminuer à 20 gr )
un peu de coco râpé

coulis mangue-passion :

200 gr de coulis de mangue
80 gr de coulis fruit de la passion (voire un peu plus )
25 gr de sucre
25 gr d’eau
1/2 càc de Maizéna

Préchauffer le four 180° chaleur tournante.
Monter les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre.
Remplir les 1/2 sphères (essayer d’huiler légèrement les demi-sphères pour faciliter le démoulage).
Faire cuire 9 minutes. (temps prévu 3 min. mais parait pas assez cuit au démoulage, démoulage impossible –> essayer de diminuer en mettant au frigo avant de démouler). Lai lasser refroidir . Démouler et rouler le dôme dans de la coco râpée.

Faire chauffer les coulis avec l’eau et le sucre, ajouter la maïzena diluée.

Verser un peu de coulis dans un bol ou ramequin, puis déposer la 1/2 sphère recouverte de coco.

Panacotta fève tonka, insert framboise

100 cl de crème liquide

80 gr de sucre
1fève Tonka
3 g d’agar-agar (à réajuster selon consistance)
coulis de framboise
+/- framboises fraiches

Contenance du moule marguerite : 120 cl
Si moule cosy :110 cl
Si moule tablette : 150 cl

Sablé Breton

Soit réaliser un coulis avec des framboises fraiches, soit utiliser un coulis tout prêt. Réserver un peu de coulis pour la déco. Le verser dans les petits moules demi-sphère et les mettre au congélateur plusieurs heures, afin qu’il soit bien pris.

Réaliser un sablé breton assez fin

Diluer l’agar-agar dans un peu de crème. Faire chauffer le restant de crème avec le sucre et la fève tonka râpée, ajouter l’agar-agar, laisser cuire 2 min.
Verser dans le moule marguerite.

Laisser prendre trés légèrement mais pas trop. ajouter les inserts framboises en les enfonçant légèrement.
Poser le biscuit breton.
Laisser prendre au frigo plusieurs heures afin que la panacotta soit bien prise.
Démouler et décourer avec du coulis de framboise +/- des framboises fraiches.

Moelleux chocolat coeur myrtilles

100 g de chocolat noir
80 g de beurre
30 g de farine
50 g de sucre
2 oeufs
4 c. à café de myrtilles

Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7).
Mélanger les oeufs et le sucre roux, battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger.
Faire fondre le chocolat avec le beurre . Ajouter au mélange précédent et bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse
Remplir les moules de pâte au chocolat au 2/3, ajouter une cuillère a café de myrtille et finir de remplir.
Enfourner et cuire pendant 9 à 10 minutes.

Sorbet Abricot, Lavande

400 gr d’abricots dénoyautés
90 gr de sucre
30 gr de glucose
40 ml d’eau (c’est peu mais ok si fruits bien juteux)
~~4 brins~~ de lavande essayer d’augmenter à 6 brins

couper les abricots en morceaux.
Faire chauffer l’eau avec le sucre, le glucose, la lavande et les abricots.
Laisser frémir 4-5 min.
Puis laisser refroidir avec les brins de lavande.
Retirer les brins de lavande. Mixer au blender.
Turbiner.

PS : si utilisation d’un aromate (verveine, romarin…) , pour plus de goût : essayer de faire infuser au préalable dans de l’eau puis prélever les 40 ml

Panna cotta citron vert, gelée de mangue et croustillant spéculos

pour 5 demi-sphéres

Croustillant spéculos

150 gr de spéculoos
~~35 gr~~ 60 gr de beurre

Gelée de Mangue

200 gr de purée de mangue
1 càs de sucre
~~1 feuille 1/2~~ 1 feuille de gélatine

Panna cotta citron vert

25 cl de crème
20 gr de sucre
0,80 gr d’agar agar
1,5 à 2 citron vert + zeste

Croustillant spéculoos

Ecraser les spéculoos ou les passer au mixer, il ne doit pas rester de gros morceaux. Faire fondre le beurre, l’ajouter aux spéculoos écrasés.
Etaler sur une feuille silicone. Emporte-piécer avec un cercle si possible un peu plus grand que la panna cotta. Mettre au frais.

Gelée de mangue

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Faire chauffer la purée de mangue avec le sucre. Ajouter la gélatine et remuer jusqu’à ce qu’elle soit bien fondue.
Verser dans un petit plat afin d’avoir une hauteur d’au moins 1/2 cm. Laisser refroidir.

Panna cotta au citron vert

Mélanger l’agar-agar avec un peu de crème non chauffée.
Faire chauffer la crème, le sucre, ajouter l’agar-agar et laisser cuire 2 min à petit bouillon. Ajouter le zeste de citron.
Laisser refroidir avant d’ajouter petit à petit le jus de citron, afin qu’il ne fasse pas cailler la crème.
Verser dans des moules 1/2 sphére ou des cercles (préalablement filmés par l’extérieur pour ne pas que la crème s’écoule).
Laisser prendre au frais plusieurs heures.

Montage :

Poser sur une assiette un cercle de croustillant spéculoos.
Si moule 1/2 sphère :
découper un cercle de gelée de mangue de la taille des moules 1/2 sphères. Démouler et poser dessus les panna cotta.

Si cercles :
démouler les cercles de panna cotta sur le croutillant spéculoos. Poser dessus un cercle de gelée de mangue.

Décorer avec des zestes de citrons verts.

pâte à choux

1/4 de litre d’eau (ou moitié eau, moitié lait)
1 pincée de sel
+/- 1 CS de sucre (selon si recette sucrée ou salée)
75 gr de beurre
150 gr de farine
4 oeufs

Mettre l’eau avec le beurre, (+/- le sucre), le sel dans une casserole. Faire chauffer jusqu’à ce que le beurre fonde.
Rajouter la farine en une fois et mélanger énergiquement jusqu’à ce que le mélange forme une boule se détachant de la casserole. Faire déssecher la pâte en la laissant qq minutes sur le feu en mélangeant sans cesse.
En dehors du feu rajouter les oeufs 1 par 1 et le dernier par moitié jusqu’à une consistance de pâte ferme et souple.

Mettre en poche à douille, et dresser une feuille de papier cuisson ou siliconnée.

Cuire environ 20 minutes four chaud 200°C

Entremet Gianduja, crémeux citron

Crémeux citron :

125 gr de jus de citron
70 gr de jaunes d’oeufs
80 gr d’oeufs entiers
60 gr de sucre ( voire pour diminuer)
75 gr de beurre
~~1 feuille~~ diminuer à 1/2 feuille de gélatine

Ganache montée Gianduja

75 gr de crème liquide
7,5 gr de glucose
~~130 gr~~ 210 gr de Gianduja
~~1/2 feuille~~ 1 feuille de gélatine
215 gr de crème liquide

Glacage Gianduja

110 gr de crème liquide
50 gr de glucose
4 gr de chocolat noir
120 gr de Gianduja
15 gr d’huile de pépin de raisin

Croustillant praliné ;

50 gr de praliné
50 gr de gavottes
50 gr de chocolat au lait
1 pincée de fleur de sel

Dacquoise :

95 gr de blancs d’oeufs
55 gr de sucre glace
95 gr de poudre d’amande
25 gr de sucre en poudre

Pour la déco :
noisettes caramélisées,
quenelles au Gianduja

Ganache montée au Gianduja : (à faire la veille si possible pour bien laisser refroidir avant de monter en chantilly)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans un bol, couper le gianduja en petits morceaux.
Dans une casserole, faire chauffer les 75 g de crème liquide avec le glucose. Puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Dès que la crème frémit, verser la crème en 3 fois sur le gianduja et mélanger pour réaliser une émulsion, jusqu’à ce que la ganache soit bien homogène
Ajouter le restant de crème bien froide et mélanger délicatement.
Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit).

Crémeux citron

Ajoutez tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine dans une casserole . Cuire à 84°. Une fois le mélange refroidi à environ 35/40°C, incorporez le beurre et la gélatine. Émulsionner au mixeur. Mettre dans une poche à douille.

Croustillant praliné

Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné puis les gavottes légèrement écrasées.
Etaler sur une feuille silicone, emporte-piécer à la forme souhaité et réserver au froid.

Glacage Gianduja :

Dans une casserole, faire bouillir la crème et le glucose.
Dans un saladier, découper en morceaux le chocolat noir et le gianduja, verser dessus la crème chaude.
Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène puis ajouter l’huile de pépin de raisin et mixer à nouveau, sans incorporer de bulles d’air.
Réserver.

Dacquoise

Préchauffer le four à 170°C.
Torréfier la poudre d’amande pendant 10 minutes.
Tamiser le sucre glace et y ajouter la poudre d’amande.
Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’ à la consistance d’une meringue.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement.
Verser cette préparation sur une plaque à génoise.
Enfourner pour 15 minutes environ (la dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée).
Laisser refroidir sur une grille.
Découper à la forme souhaitée

Montage :

Sortir la ganache gianduja du frigo et la montée au fouet, la mettre dans une poche à douille, avec une douille lisse 14 mm.

Effectuer un montage à l’envers : dans le moule, déposer la ganache montée Gianduja à l’aide de la poche à douille, bien lisser sur les bords du moule, mettre une épaisseur d’environ 1 cm sur le fond du moule.
Laisser prendre un moment au frigo. Puis pocher le crémeux citron au centre, sans aller jusqu’aux bords. Laisser prendre au frigo. Recouvrir d’un peu de ganache montée au Gianduja.
Déposer le croustillant praliné, puis la dacquoise.
Entreposer au congélateur plusieurs heures (voire une nuit), afin que l’entremet soit bien pris et puisse être démoulé. L’entremet doit être quasi congelé, afin que le glaçage puisse prendre.
Démouler, le déposer sur une grille avec un plat en dessous et napper avec le glaçage Gianduja ramené à une température de 30-32°C.
Laisser égoutter le glaçage quelques minutes avant de le déposer sur un plat.
Décorer avec des noisettes trempées dans du caramel.
Laisser l’entremet quelques heures au frigo, afin qu’il finisse de décongeler et le sortir du frigo 1/2 h avant de déguster.