Auteur/autrice : Cathy

BISCUIT CHOCOLAT

• 3 oeufs
• 70 gr de chocolat de couverture
• 70 gr de sucre
• 25 gr de beurre
• 25 gr de farine

Séparer les jaunes des blancs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre. Ajouter les jaunes d’oeuf.
Monter les blancs en neige mousseux mais pas trop ferme, les ajouter délicatement au mélange précédent.
Ajouter la farine tamisée.
Couler le biscuit dans un moule à manqué un peu plus grand que la taille du moule final.
Faire cuire 15-20 min à four chaud 170°C.

CREME BAVAROISE FRAMBOISE CHOCOLAT NOIR

• 300 gr de purée de framboise
• 264 gr de chocolat noir
• 24 gr de sucre
• 48 gr de jaunes d’oeuf
• 115 gr de lait
• 115 g de crème liquide
• 3 feuilles de gélatine (= 9 gr)
• 500 gr de framboises fraîches (pour l’insert et le décor)

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Faire une crème anglaise : mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, porter le lait à ébullition et verser sur les jaunes d’oeufs et faire cuire sur feu doux jusqu’à 82 °, la crème doit napper la cuillère.
Quand la crème anglaise à atteint 70° ajouter la crème liquide et la purée de framboise.
Ajouter la gélatine essorée. Mixer le tout et verser sur le chocolat fondu et émulsionner.

MONTAGE A L’ENVERS :

Faire couler le bavarois dans le moule en silicone, disposer les framboises fraîches sur toute la surface, en les enfonçant légèrement ( en garder quelques une pour le décor). Mettre à congeler le bavarois . Chablonner le biscuit découpé à la forme du moule . Le déposer sur le bavarois  et congeler toute la nuit.

GLACAGE MIROIR :

• 75 gr d’eau
• 11 gr de gélatine
• 150 gr de sucre
• 150 gr de glucose
• 150 gr de chocolat blanc
• 100 gr de lait concentré sucré
• colorant rose

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose à ébullition. Retirer du feu et ajouter sur le chocolat blanc, la gélatine essorée. Emulsionner le tout et ajouter le lait concentré sucré et le colorant.

LE LENDEMAIN :

Faire réchauffer le glaçage au bain-marie sans trop le mélanger pour ne pas incorporer de bulle d’air. Laisser refroidir jusqu’à 30°.
Démouler le bavarois et le remettre au congélateur.
Sortir le bavarois au dernier moment et faire couler le glaçage.
Décorer avec des framboises fraiches

Laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur

CREMEUX PASSION (à préparer la veille)

• 1/2 feuille de gélatine –> 1 feuille
• 143 gr de purée de passion –> 180 gr
• 105 gr de sucre –> 60 gr
• 2 oeufs –> 3 oeufs
• 1 jaune d’oeuf
• 150 gr de beurre –> 100 gr

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la purée de passion. Fouettez les oeufs, le jaune d’oeufs, le sucre,  ajouter à la purée de passion chaude et faire épaissir. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger bien et laisser la température redescendre à 40°C, incorporer le beurre en petits morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser au frais toute la nuit.

PATE SUCREE

• 150 g de beurre pommade
• 95 g sucre glace
• 30 g d’amandes en poudre
• 1 œuf
• 2 pincées de sel
• 250 g de farine type 55

Dans le bol du robot, équipé de la feuille, bien ramollir le beurre pour obtenir un beurre pommade puis ajouter le sel et le sucre, ben mélanger pour obtenir un mélange homogène. Ajouter l’oeuf et la poudre d’amande faire tourner un peu pour incorporer puis ajouter la farine et  mélanger délicatement pour incorporer la farine sans trop la travailler. Former une boule, filmer et placer au frais 2 H , idéalement une nuit.

CROUSTILLANT GUANDUJA

• 190 g de gianduja
• 30 g de biscuits gavottes

Refaire fondre le Gianduja s’il avait été préparé à l’avance. incorporer les gavottes émiétées. Bien mélanger et laisser à température ambiante le temps du montage

GANACHE DULCEY (à préparer la veille)

• 1/2 feuille de gélatine
• 112 gr de chocolat Dulcey –> 180 gr
• 2 gr de sirop de glucose
• 60 gr de lait
• 118 gr de crème liquide

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Faire fondre le chocolat et ajouter le sirop de glucose, mélanger bien. Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine essorée et mélanger bien. Verser le lait bouillant petit à petit sur le chocolat fondu, émulsionner. Ajouter la crème liquide bien froide. Mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir au frais.

DISQUE DE CHOCOLAT DULCEY

• 200 gr de chocolat Dulcey — 100 gr

Faire fondre le chocolat. Couler sur une feuille de siliconne . Enporte-piécer avec un cercle de 20 cm de diamètre. Faire prendre au frais.

MONTAGE :

Version 1 :

Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Foncer sur un cercle à tarte. Faire cuire à blanc 180 ° pendant 15-20 min. Décercler et laisser refroidir sur une grille.
Etaler le croutillant Guanduja, en le détendant si nécessaire avant.  Pocher en alternance crémeux passion, ganache Dulcey. Décorer avec des éclats de chocolat Dulcey tempéré.

Version 2 :

Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Foncer un cercle à tarte et faire cuire à blanc à 180°C pendant 15 – 20 min. Décercler et laisser refroidir sur une grille.
Etaler le croutillant Guanduja sur le fond de tarde, puis le crémeux Ducey  avec une poche à douille et une douille lisse n°14. Laisser au frais 30 min.  Placer le disque de chocolat Dulcey. Pocher le crémeux passion en pointe sur le disque. Réserver au frais jusqu’à dégustation.

Biscuit Succés
80 gr de sucre
10 gr de lait
50 gr de poudre d’amande
50 gr de sucre glace
110 gr de blancs d’oeufs
10 gr de sucre
1gr de sel

Confit de citron
120 gr de jus de citron
60 gr de sucre
40 gr d’écorce de citron

Crémeux Yuzu
75 gr de jus de yuzu
30 gr de jus de citron
120 gr d’oeufs
45 gr de lait
70 gr de sucre
1 feuille 1/2 e gélatine
30 gr de beurre de cacao
1 gr de fleur de sel
120 gr de beurre

Crème pâtissière
180 gr de lait entier
40 gr de jaunes d’oeufs
30 gr de sucre semoule
18 gr de maizena

Crème mousseline
170 gr de beurre (crème trop grasse, voir pour diminuer le beurre)
260 gr de crème patissière
100 gr de praliné  (augmenter à 120 gr)
26 gr de pâte de noisettes
1 gr de sel

Décoration
Noisettes caramélisées
100 gr de chocolat au lait

Biscuit Succés
Mélanger le sucre semoule, le lait, ajouter le sucre glace et la poudre d’amande tamisés.
Monter les blancs en neige en les serrant avec les 10 gr de sucre et le sel.
Mélanger le tout délicatement. Mettre dans une poche à douille et dresser un disque .
Cuire au four 170° pendant 20 minutes.

Confit de citron
Blanchir 1 min les écorces de citron 3 fois dans une casserole d’eau bouillante.
Ajouter le sucre et le jus de citron. Couvrir et cuire le tout à feu doux pendant 1H30.
Mixer le tout et mettre en poche.

Crémeux Yuzu
Faire bouillir le lait.
Dans un saladier blanchir les oeufs et le sucre. Verser les jus sur le mélange oeufs, sucre. Pour ajouter tout doucement le lait bouilli.
Remettre dans la casserole et cuire dans une casserole jusqu’à ébullition en mélanger bien.
Hors du feu ajouter le gélatine ramollie et le beurre de cacao.
Refroidir le crémeux à 40° et ajouter le  beurre coupé en morceaux à l’aide du mixeur plongeant.

Crème pâtissière
Faire bouillir le lait.
Dans un saladier mélanger le sucre et la maïzena, puis ajouter les jaunes et blanchir.
Verser un peu de lait chaud sur les oeufs, bien mélanger. Remettre ans la casserole et faire cuire jusqu’à ébullition sans cesser de remuer.

Crème mousseline
Lisser la crème pâtissière.
Monter le beurre en pommade au fouet, avec la pâte de noisette, le praliné et le sel.
Ajouter la crème pâtissière et monter au fouet.

Disque chocolat au lait
Tempérer le chocolat au lait, l’étaler sur une feuille silicone assez finement. avant qu’il ne soit complètement refroidi, l’emporte-piécer à la forme du gâteau.
Mettre au froid jusqu’à ce qu’il durcisse.

Dressage
Sur le disque de biscuit succès, lisser une couche de confit de citron de 2 mm.
Dresser des boules de crèmeux yuzu, à l’aide d’une poche à douille n°14.
Déposer le disque de chocolat au lait.
Dresser des boules de mousseline praliné à l’aide d’une poche à douille n°14.
Décorer de quelques brisures de feuilles de chocolat.

pour 6 demi-sphères

• 3 blancs d’oeufs
• 40 gr de sucre ( trop sucré essayé de diminuer à 20 gr )
• un peu de coco râpé

coulis mangue-passion :

• 200 gr de coulis de mangue
• 80 gr de coulis fruit de la passion (voire un peu plus )
• 25 gr de sucre
• 25 gr d’eau
• 1/2 càc de Maizéna

Préchauffer le four 180° chaleur tournante.
Monter les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre.
Remplir les 1/2 sphères (essayer d’huiler légèrement les demi-sphères pour faciliter le démoulage).
Faire cuire 9 minutes. (temps prévu 3 min. mais parait pas assez cuit au démoulage, démoulage impossible –> essayer de diminuer en mettant au frigo avant de démouler). Lai lasser refroidir . Démouler et rouler le dôme dans de la coco râpée.

Faire chauffer les coulis avec l’eau et le sucre, ajouter la maïzena diluée.

Verser un peu de coulis dans un bol ou ramequin, puis déposer la 1/2 sphère recouverte de coco.