Pour 8 petits moules individuels
Mousse chocolat
150 gr de chocolat noir Guanaja
50 gr de chocolat lait Bahibé
12 gr de sucre
24 gr de jaune d’oeuf
110 gr de lait
4,5 gr de gélatine
110 gr de crème liquide froide
Framboises
Quelques billes chocolat pour intéger à la mousse chocolat lors du montage
Faire ramollir la gélatine
Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Faire chauffer le lait, mélanger avec les jaunes d’oeufs et faire épaissir comme une crème anglaise.
Ajouter la gélatine.
Faire fondre le chocolat. Ajouter la crème anglaise sur le chocolat, émulsionner.
Fouetter la crème , ajouter délicalement au chocolat.
Croustillant praliné
75 gr de chocolat lait
75 gr de praliné
75 gr de gavottes
(quantité à adapter à la taille de l’entremet)
Biscuit financier
45 gr de beurre
50 gr de poudre d’amande
60 gr de sucre glace
25 gr de farine
75 de blancs d’oeufs
Faire fondre le beurre noisette, filtrer le beurre.
Mettre dans un saladier poudre d’amande, sucre, farine.
Verser les blancs d’oeufs et le beurre tiède. Mélanger.
Faire cuire 15-20 min à 180°C
Glacage miroir
75 gr de glucose
25 gr de sucre
40 gr d’eau
50 gr de crème
75 gr de chocolat noir
4.5 gr de gélatine
Amandes ou noisettes hachées
Faire ramollir la gélatine.
Faire bouillir le glucose, le sucre et l’eau.
Ajouter la gélatine.
Dans un récipient mettre le chocolat, et la crème. Verser dessus le sirop.
Mixer. Ajouter les amandes ou noisettes hachées
Utiliser entre 32 et 35°C
Montage
Dans les petits moules mettre de la mousse chocolat sur environ 1 cm, ajouter des billes chocolat, ajouter des framboises. Recouvrir de mousse au chocolat, puis quelques billes chocolats.
Mettre le biscuit financier.
Mettre au congélateur. Une fois congelé, démouler et couler le glaçage chocolat.
Laisser dégeler à température ambiante ou au frigo.
