Pâte sucrée : Tous les ingrédients doivent être à la même température.
Pâte sucrée : à préparer la veille (tous les ingrédients doivent êtres à la même température
– 125 gr de beurre mou (sorti deux heures à l’avance)
– 30 gr de poudre d’amande– 120 gr de sucre glace (100gr)essayer 80gr
– 1 œuf
– Le zeste d’un citron vert et demi ou de 2 petits citrons jaunes
– 2 gr de fleur de sel
– 250 gr de farine T55
Pâte sucrée :
Dans un bol, pétrissez, à vitesse lente, le beurre pommade à l’aide d’une « feuille », puis crémez-le, en incorporant le sucre glace, de manière à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez les zestes de citron, puis la poudre d’amande. Ajoutez alors l’œuf
Déposez la farine sur le plan de travail, puis réalisez un puit assez large puis parsemez la fleur de sel sur la farine. Dans le puit, versez la précédente préparation très molle. L’important étant de ne pas trop travailler le gluten présent dans la farine pour garder une pâte bien souple , mélangez les deux éléments à l’aide d’une corne en entrecoupant de façon régulière à la verticale, dans un sens puis dans l’autre, sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte soit pré-mélangée. Terminez en écrasant la pâte très fortement, avec la paume de votre main en trois ou quatre ultimes mouvements. Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne et en vous farinant les mains, décollez la pâte petit à petit et formez une petite boule. Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures, le mieux étant de le faire la veille.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur environ un demi centimètre d’épaisseur, puis la placez sur un cercle ou un moule à tarte légèrement beurré, en épousant les bords à l’aide du pouce. Faire cuire à 180° pendant environ 15 min. 160° pendant 25-30 min
Crème au citron ;
4 oeufs
3 citrons jaunes + 1 zeste
1 citron vert + 1 zeste
soit 130 gr de jus de citron
100 gr de sucre
105 gr de beurre
+/- 1,5 feuile de gélatine selon montage de la tarte (pochage ou pas)
Faire chauffer à feu doux le jus de citron + les zestes, le sucre et les oeufs battus. Aux premiers bouillon ajouter le beurre, laisser fondre et refaire chauffer jusqu’à épaississeent.
Meringue Italienne
30 à 50 gr de sucre en poudre /blancs d’oeuf
Exemple :
75 gr de sucre
25 gr d’eau
50 gr de blancs d’oeufs
20gr de sucre
Faire chauffer le sirop à 110 °
Monter les blancs en neige avec les 20 gr de sucre qd le sirop atteint 110 °
Qd le sirop atteint 118-120° verser sur les blancs