Pour un cercle de 22 cm
Crémeux passion :
- 190 gr de purée passion
- 105 gr de jaunes d’oeufs
- 120 gr d’oeufs entiers
- 60 gr de sucre
- 105 gr de beurre
- 1,5 feuille de gélatine
Ganache montée Gianduja (surprise et gourmandise)
- 125 gr de crème liquide
- 12,5 gr de glucose
- 350 gr de Gianduja
- 1,5 feuille de gélatine
- 350 gr de crème liquide
Glacage Gianduja (surprise et gourmandise)
- 165 gr de crème liquide
- 75 gr de glucose
- 6 gr de chocolat noir
- 180 gr de Gianduja
- 22 gr d’huile de pépin de raisin
Croustillant praliné ;
- 75 gr de praliné
- 75 gr de gavottes
- 75 gr de chocolat au lait
- 1 pincée de fleur de sel
Dacquoise :
- 125 gr de blancs d’oeufs
- 75 gr de sucre glace
- 125 gr de poudre d’amande
- 33 gr de sucre en poudre
- 70 gr de noisettes et amandes concassées (moitié/moitié)
Pour la déco :
noisettes caramélisées,
quenelles au Gianduja
Ganache montée au Gianduja : (à faire la veille si possible pour bien laisser refroidir avant de monter en chantilly)
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans un bol, couper le gianduja en petits morceaux.
Dans une casserole, faire chauffer les 125 g de crème liquide avec le glucose. Puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Dès que la crème frémit, verser la crème en 3 fois sur le gianduja et mélanger pour réaliser une émulsion, jusqu’à ce que la ganache soit bien homogène
Ajouter le restant de crème bien froide et mélanger délicatement.
Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit).
Crémeux passion
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froite.
Mettre tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine dans une casserole . Cuire à 84°. Hors du feu ajouter la gélatine essorée Une fois le mélange refroidi à environ 35/40°C, incorporez le beurre et la gélatine. Émulsionner au mixeur. Mettre dans une poche à douille.
Croustillant praliné
Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné puis les gavottes légèrement écrasées.
Etaler sur une feuille silicone, emporte-piécé d’une forme plus petite que le cercle (environ 20 cm) et réserver au froid.
si steusel ; faire cuire 20 min à 180°
Glacage Gianduja :
Dans une casserole, faire bouillir la crème et le glucose.
Dans un saladier, découper en morceaux le chocolat noir et le gianduja, verser dessus la crème chaude.
Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène puis ajouter l’huile de pépin de raisin et mixer à nouveau, sans incorporer de bulles d’air.
Réserver.
Dacquoise
Préchauffer le four à 170°C.
Torréfier la poudre d’amande pendant 10 minutes.
Tamiser le sucre glace et y ajouter la poudre d’amande.
Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’ à la consistance d’une meringue.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement.
Ajouter les amandes et noisettes concassées.
Verser cette préparation sur une plaque à génoise.
Enfourner pour 15 minutes environ (la dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée).
Laisser refroidir sur une grille.
Découper d’une taille plus petite que le cercle (environ 20 cm)
Montage :
Sortir la ganache gianduja du frigo et la montée en chantilly, la mettre dans une poche à douille, avec une douille lisse 14 mm.
Poser le cercle sur un film étirable et /ou un tapis siliconné et une plaque (afin de pouvoir le déplacer facilement)
Effectuer un montage à l’envers : dans le moule, déposer la ganache montée Gianduja à l’aide de la poche à douille, bien lisser sur les bords du moule, mettre une épaisseur d’environ 1 cm sur le fond du moule.
Laisser prendre un moment au frigo. Puis pocher le crémeux passion au centre, sans aller jusqu’aux bords. Laisser prendre au frigo. Recouvrir d’un peu de ganache montée au Gianduja.
Déposer le croustillant praliné, puis la dacquoise.
Entreposer au congélateur plusieurs heures, afin que l’entremet soit bien pris et puisse être démoulé.
Démouler, le déposer sur une grille avec un plat en dessous et napper avec le glaçage Gianduja ramené à une température de 30-32°C. L’entremet doit être quasi congelé, afin que le glaçage puisse prendre.
Laisser égoutter le glaçage quelques minutes avant de le déposer sur un plat.
Décorer avec des noisettes trempées dans du caramel.
Laisser l’entremet quelques heures au frigo, afin qu’il finisse de décongeler et le sortir du frigo 1/2 h avant de déguster.
