Pâte sucrée : Tous les ingrédients doivent être à la même température.
– 125 gr de beurre mou (sorti deux heures à l’avance)
– 30 gr de poudre d’amande
– 120 gr de sucre glace (100gr)
– 1 œuf
– Le zeste d’un citron vert et demi ou de 2 petits citrons jaunes
– 2 gr de fleur de sel
– 250 gr de farine T55
Ganache chocolat :
-170 g de chocolat noir
-30 g de chocolat au lait
-150 g de lait demi écrémé
-150 g de crème liquide
-1 œuf entier (50 g)
Pâte sucrée :
Dans un bol, pétrissez, à vitesse lente, le beurre pommade à l’aide d’une « feuille », puis crémez-le, en incorporant le sucre glace, de manière à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez les zestes de citron, puis la poudre d’amande. Ajoutez alors l’œuf
Déposez la farine sur le plan de travail, puis réalisez un puit assez large puis parsemez la fleur de sel sur la farine. Dans le puit, versez la précédente préparation très molle. L’important étant de ne pas trop travailler le gluten présent dans la farine pour garder une pâte bien souple , mélangez les deux éléments à l’aide d’une corne en entrecoupant de façon régulière à la verticale, dans un sens puis dans l’autre, sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte soit pré-mélangée. Terminez en écrasant la pâte très fortement, avec la paume de votre main en trois ou quatre ultimes mouvements. Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne et en vous farinant les mains, décollez la pâte petit à petit et formez une petite boule. Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures, le mieux étant de le faire la veille.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur environ un demi centimètre d’épaisseur, puis la placez sur un cercle ou un moule à tarte légèrement beurré, en épousant les bords à l’aide du pouce. Faire cuire à 180° pendant environ 15 min. 160° pendant 25-30 min.
Ganache chocolat :
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème. Dans un saladier, versez, en deux fois, le lait et la crème bouillant, sur les deux chocolats préalablement fondus. Quand le chocolat est entièrement fondu, incorporez l’œuf entier et mélangez. La ganache est semi-liquide.
Versez la ganache chocolat dans le fond de pâte sucrée déjà cuit, jusqu’à un demi-centimètre du bord. Faites cuire le tout au four à 150°, pendant 15 à 20 min selon les fours. La tarte est prête à déguster quand la ganache est tremblotante. Si elle est encore trop liquide, c’est qu’elle n’est pas assez cuite. Si elle est trop compacte, c’est qu’elle est trop cuite.
