BISCUIT CHOCOLAT
- 3 oeufs
- 70 gr de chocolat de couverture
- 70 gr de sucre
- 25 gr de beurre
- 25 gr de farine
Séparer les jaunes des blancs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre. Ajouter les jaunes d’oeuf.
Monter les blancs en neige mousseux mais pas trop ferme, les ajouter délicatement au mélange précédent.
Ajouter la farine tamisée.
Couler le biscuit dans un moule à manqué un peu plus grand que la taille du moule final.
Faire cuire 15-20 min à four chaud 170°C.
CREME BAVAROISE FRAMBOISE CHOCOLAT NOIR
- 300 gr de purée de framboise
- 264 gr de chocolat noir
- 24 gr de sucre
- 48 gr de jaunes d’oeuf
- 115 gr de lait
- 115 g de crème liquide
- 3 feuilles de gélatine (= 9 gr)
- 500 gr de framboises fraîches (pour l’insert et le décor)
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Faire une crème anglaise : mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, porter le lait à ébullition et verser sur les jaunes d’oeufs et faire cuire sur feu doux jusqu’à 82 °, la crème doit napper la cuillère.
Quand la crème anglaise à atteint 70° ajouter la crème liquide et la purée de framboise.
Ajouter la gélatine essorée. Mixer le tout et verser sur le chocolat fondu et émulsionner.
MONTAGE A L’ENVERS :
Faire couler le bavarois dans le moule en silicone, disposer les framboises fraîches sur toute la surface, en les enfonçant légèrement ( en garder quelques une pour le décor). Mettre à congeler le bavarois . Chablonner le biscuit découpé à la forme du moule . Le déposer sur le bavarois et congeler toute la nuit.
GLACAGE MIROIR :
- 75 gr d’eau
- 11 gr de gélatine
- 150 gr de sucre
- 150 gr de glucose
- 150 gr de chocolat blanc
- 100 gr de lait concentré sucré
- colorant rose
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose à ébullition. Retirer du feu et ajouter sur le chocolat blanc, la gélatine essorée. Emulsionner le tout et ajouter le lait concentré sucré et le colorant.
LE LENDEMAIN :
Faire réchauffer le glaçage au bain-marie sans trop le mélanger pour ne pas incorporer de bulle d’air. Laisser refroidir jusqu’à 30°.
Démouler le bavarois et le remettre au congélateur.
Sortir le bavarois au dernier moment et faire couler le glaçage.
Décorer avec des framboises fraiches
Laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur