CREMEUX PASSION (à préparer la veille)
1/2 feuillede gélatine –> 1 feuille143 grde purée de passion –> 180 gr105 grde sucre –> 60 gr2 oeufs–> 3 oeufs1 jaune d’oeuf150 grde beurre –> 100 gr
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la purée de passion. Fouettez les oeufs, le jaune d’oeufs, le sucre, ajouter à la purée de passion chaude et faire épaissir. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger bien et laisser la température redescendre à 40°C, incorporer le beurre en petits morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser au frais toute la nuit.
PATE SUCREE
- 150 g de beurre pommade
- 95 g sucre glace
- 30 g d’amandes en poudre
- 1 œuf
- 2 pincées de sel
- 250 g de farine type 55
Dans le bol du robot, équipé de la feuille, bien ramollir le beurre pour obtenir un beurre pommade puis ajouter le sel et le sucre, ben mélanger pour obtenir un mélange homogène. Ajouter l’oeuf et la poudre d’amande faire tourner un peu pour incorporer puis ajouter la farine et mélanger délicatement pour incorporer la farine sans trop la travailler. Former une boule, filmer et placer au frais 2 H , idéalement une nuit.
CROUSTILLANT GUANDUJA
- 190 g de gianduja
- 30 g de biscuits gavottes
Refaire fondre le Gianduja s’il avait été préparé à l’avance. incorporer les gavottes émiétées. Bien mélanger et laisser à température ambiante le temps du montage
GANACHE DULCEY (à préparer la veille)
- 1/2 feuille de gélatine
112 grde chocolat Dulcey –> 180 gr- 2 gr de sirop de glucose
- 60 gr de lait
- 118 gr de crème liquide
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Faire fondre le chocolat et ajouter le sirop de glucose, mélanger bien. Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine essorée et mélanger bien. Verser le lait bouillant petit à petit sur le chocolat fondu, émulsionner. Ajouter la crème liquide bien froide. Mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir au frais.
DISQUE DE CHOCOLAT DULCEY
200 grde chocolat Dulcey — 100 gr
Faire fondre le chocolat. Couler sur une feuille de siliconne . Enporte-piécer avec un cercle de 20 cm de diamètre. Faire prendre au frais.
MONTAGE :
Version 1 :
Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Foncer sur un cercle à tarte. Faire cuire à blanc 180 ° pendant 15-20 min. Décercler et laisser refroidir sur une grille.
Etaler le croutillant Guanduja, en le détendant si nécessaire avant. Pocher en alternance crémeux passion, ganache Dulcey. Décorer avec des éclats de chocolat Dulcey tempéré.
Version 2 :
Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Foncer un cercle à tarte et faire cuire à blanc à 180°C pendant 15 – 20 min. Décercler et laisser refroidir sur une grille.
Etaler le croutillant Guanduja sur le fond de tarde, puis le crémeux Ducey avec une poche à douille et une douille lisse n°14. Laisser au frais 30 min. Placer le disque de chocolat Dulcey. Pocher le crémeux passion en pointe sur le disque. Réserver au frais jusqu’à dégustation.
