220 gr de farine
20 gr de sucre
40 gr de lait (ou 20 gr de lait et 20 d’eau)
15 gr de beurre
12 gr de levure fraiche
1/2 c à c de sel
2 oeufs
pour le tourrage :
120 gr de beurre
100 gr de sucre perlé (essayé de remplacer par sucre roux)
Délayer la levure fraiche dans le lait très légèrement chauffé (entre 20 -25° C pas supérieur à 25°C, sinon cela tue la levure) avec un peu de sucre
Mettre dans le fond de la cure du robot : la levure avec le lait, le sucre, la farine, le sel.
Commencer à battre à V2 avec le crochet, ajouter les oeufs. Une fois le mélange bien homogène, rajouter le beurre et pétrir 3 min à V1 puis environ 8 min à vitesse moyenne.
Faire lever à température ambiante en recouvrant la pâte d’un film ou d’un chiffon humide 1 à 2 H. Une fois que la pâte bien levée, la dégazer sur le plan de travail fariné avec la paume de la main.
Puis mettre au frais afin de stopper la levée 1h30 -2H, voir une nuit.
Pendant ce temps, travailler le beurre pour le tourrage : l’aplatir avec un rouleau pour former un rectangle de 10 x 15 cm.
A la sortie du frigo, étaler la pâte en rectangle d’environ 15 x 30 cm.
Mettre le beurre au centre et rabattre les bord afin d’enfermer le beurre.
Tourner la pâte afin d’avoir la soudure en face.
Etaler afin d’avoir un rectangle de 15×30,
rabattre le 1er tiers sur le 2ème et le 3ème sur le 1er.
Remettre au frais 30 min.
Tourner d’un 1/4 de tour, étaler et rabattre le 1er quart sur le 2ème, le 4ème sur le 3ème et enfin le 3ème sur le 1er.
Remettre au frais 30 min.
Réaliser un 3ème tourrage identique au 2ème.
Après un dernier passage au frigo. Etaler un rectangle d’environ 15 x 30 cm. Parsemer de sucre perlé sauf sur 3cm, l’enfoncer légèrement au rouleau. Rouler la pâte souder le bord avec de l’eau ou du lait. Couper des tronçons d’environ 5 cm.
Déposer les dans un moule à cake beurré. Laisser lever 1heure à température ambiante.
Chauffer le four à 180°, chaleur tournante. Parsemer de sucre perlé.
Enfourner à four chaud 30-40 min.
NB : bien laisser lever avant d’enfourner si les tronçons ne sont pas assez collés, ils se détachent au démoulage.
A TESTER avec moins de beurre et de la crème (https://www.yumelise.fr/brioche-feuilletee/)
- 135 grammes de crème épaisse 15 % Mg
- 5 grammes de levure sèche de boulanger (soit 15 gr de levure fraiche)
- 375 grammes de farine T45 Gruau
- 50 grammes de sucre en poudre
- 1/2 cuillère à café de sel
- 3 oeufs plutôt petits (environ 50 grammes l’oeuf avec coquille)
- 100 grammes de beurre doux un bon beurre, Président Gastronomique ici
30 grammes de sucre en grains + quelques grains pour saupoudrer la brioche avant d’enfourner