Biscuit Succés
80 gr de sucre
10 gr de lait
50 gr de poudre d’amande
50 gr de sucre glace
110 gr de blancs d’oeufs
10 gr de sucre
1gr de sel
Confit de citron
120 gr de jus de citron
60 gr de sucre
40 gr d’écorce de citron
Crémeux Yuzu
75 gr de jus de yuzu
30 gr de jus de citron
120 gr d’oeufs
45 gr de lait
70 gr de sucre
1 feuille 1/2 e gélatine
30 gr de beurre de cacao
1 gr de fleur de sel
120 gr de beurre
Crème pâtissière
180 gr de lait entier
40 gr de jaunes d’oeufs
30 gr de sucre semoule
18 gr de maizena
Crème mousseline
170 gr de beurre (crème trop grasse, voir pour diminuer le beurre)
260 gr de crème patissière
100 gr de praliné (augmenter à 120 gr)
26 gr de pâte de noisettes
1 gr de sel
Décoration
Noisettes caramélisées
100 gr de chocolat au lait
Biscuit Succés
Mélanger le sucre semoule, le lait, ajouter le sucre glace et la poudre d’amande tamisés.
Monter les blancs en neige en les serrant avec les 10 gr de sucre et le sel.
Mélanger le tout délicatement. Mettre dans une poche à douille et dresser un disque .
Cuire au four 170° pendant 20 minutes.
Confit de citron
Blanchir 1 min les écorces de citron 3 fois dans une casserole d’eau bouillante.
Ajouter le sucre et le jus de citron. Couvrir et cuire le tout à feu doux pendant 1H30.
Mixer le tout et mettre en poche.
Crémeux Yuzu
Faire bouillir le lait.
Dans un saladier blanchir les oeufs et le sucre. Verser les jus sur le mélange oeufs, sucre. Pour ajouter tout doucement le lait bouilli.
Remettre dans la casserole et cuire dans une casserole jusqu’à ébullition en mélanger bien.
Hors du feu ajouter le gélatine ramollie et le beurre de cacao.
Refroidir le crémeux à 40° et ajouter le beurre coupé en morceaux à l’aide du mixeur plongeant.
Crème pâtissière
Faire bouillir le lait.
Dans un saladier mélanger le sucre et la maïzena, puis ajouter les jaunes et blanchir.
Verser un peu de lait chaud sur les oeufs, bien mélanger. Remettre ans la casserole et faire cuire jusqu’à ébullition sans cesser de remuer.
Crème mousseline
Lisser la crème pâtissière.
Monter le beurre en pommade au fouet, avec la pâte de noisette, le praliné et le sel.
Ajouter la crème pâtissière et monter au fouet.
Disque chocolat au lait
Tempérer le chocolat au lait, l’étaler sur une feuille silicone assez finement. avant qu’il ne soit complètement refroidi, l’emporte-piécer à la forme du gâteau.
Mettre au froid jusqu’à ce qu’il durcisse.
Dressage
Sur le disque de biscuit succès, lisser une couche de confit de citron de 2 mm.
Dresser des boules de crèmeux yuzu, à l’aide d’une poche à douille n°14.
Déposer le disque de chocolat au lait.
Dresser des boules de mousseline praliné à l’aide d’une poche à douille n°14.
Décorer de quelques brisures de feuilles de chocolat.
