pour 5 demi-sphéres
Croustillant spéculos
- 150 gr de spéculoos
35 gr60 gr de beurre
Gelée de Mangue
- 200 gr de purée de mangue
- 1 càs de sucre
1 feuille 1/21 feuille de gélatine
Panna cotta citron vert
- 25 cl de crème
- 20 gr de sucre
- 0,80 gr d’agar agar
- 1,5 à 2 citron vert + zeste
Croustillant spéculoos
Ecraser les spéculoos ou les passer au mixer, il ne doit pas rester de gros morceaux. Faire fondre le beurre, l’ajouter aux spéculoos écrasés.
Etaler sur une feuille silicone. Emporte-piécer avec un cercle si possible un peu plus grand que la panna cotta. Mettre au frais.
Gelée de mangue
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Faire chauffer la purée de mangue avec le sucre. Ajouter la gélatine et remuer jusqu’à ce qu’elle soit bien fondue.
Verser dans un petit plat afin d’avoir une hauteur d’au moins 1/2 cm. Laisser refroidir.
Panna cotta au citron vert
Mélanger l’agar-agar avec un peu de crème non chauffée.
Faire chauffer la crème, le sucre, ajouter l’agar-agar et laisser cuire 2 min à petit bouillon. Ajouter le zeste de citron.
Laisser refroidir avant d’ajouter petit à petit le jus de citron, afin qu’il ne fasse pas cailler la crème.
Verser dans des moules 1/2 sphére ou des cercles (préalablement filmés par l’extérieur pour ne pas que la crème s’écoule).
Laisser prendre au frais plusieurs heures.
Montage :
Poser sur une assiette un cercle de croustillant spéculoos.
Si moule 1/2 sphère :
découper un cercle de gelée de mangue de la taille des moules 1/2 sphères. Démouler et poser dessus les panna cotta.
Si cercles :
démouler les cercles de panna cotta sur le croutillant spéculoos. Poser dessus un cercle de gelée de mangue.
Décorer avec des zestes de citrons verts.