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Craquelin :
– 40 gr de beurre,
– 50 gr cassonade
– 50 gr farine
– 1 pincée fleur de sel
Pâte à chou :
– 125 gr d’eau
– 2 gr sel
– 2 gr sucre
– 60 gr de beurre
– 80 gr de farine
– 125 gr d’oeufs entiers
Crème mousseline au praliné
– 1/4 L de lait
– 50 gr de sucre semoule
– 2 jaunes d’oeufs
– 10 gr de farine
-10 gr de maïzena
– 150 gr de beurre (Ou moitié beurre moitié crème fouettée : plus léger)
-75 gr de praliné
ou crémeux praliné (pas encore essayé)
– 1 feuille de gélatine (2 gr)
– 155gr de lait
– 2 jaunes d’oeufs
– 30 gr de sucre
– 15 gr Maïzena
– 80 gr de praliné
– 70 gr de beurre doux
Insert praliné :
– 100 gr de praliné
ou
– 100 gr de praliné
– 35 gr de crème liquide entière
Sucre glace pour la décoration
Le Craquelin
Dans le bol du robot avec la feuille, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuille de papier sulfurisé ou film, découper 8 disques de 3 à 4 cm de diamètre selon le diamètre des choux. Réserver au frais.
La pâte à choux :
Porter eau, sel, sucre et beurre à ébullition. Hors du feu ajouter la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à sa spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Mettre la pâte dans le robot avec la feuille et faire tourner un peu pour la refroidir avant d’incorporer les œufs 1 à 1 à vitesse moyenne. Attendre que la pâte soit bien homogène avant d’ajouter chaque œuf. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné et qu’un sillon tracé avec le doigt dans la pâte se referme. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus.
Faire cuire 35-40 min à four chaud 180°, en convection, sans ouvrir la porte du four. Laisser refroidir.
Crème mousseline au praliné :
Mélanger sucre et les jaunes d’œuf, ajouter la famine et la maïzena tamisées.
Faire bouillir le lait, mélanger doucement la moitié du lait avec le mélange précédent, puis reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux une minute environ sans cesser de remuer, jusqu’à la nappe. Débarrasser, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné, puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.
Version 2 : crémeux praliné
Faire ramollir la gélatine 15 min dans de l’eau froide. Porter le lait à ébullition. Dans un cul de poule mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser la moitié du lait, puis remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux jusqu’à la nappe.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le praliné. Débarrasser dans un cul de poule et quand la crème atteint 35 – 40°C ajouter le beurre froid en morceaux au mixer plongeant. Filmer au contact et réserver 1 H au frigo. Mettre la crème froide dans le bol du robet et la fouetter à vitesse moyenne 3 min.
Insert praliné :
couler le praliné dans des petits moules 1/2 sphére et congerler
Version 2 :
Émulsionner à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.
Dressage :
Découper la couronne de pâte à chou dans . Pocher un peu de crème au praliné sur chacun des 8 choux, poser dessus une 1/2 sphère de praliné congeler ou pocher une noix de praliné (si version 2), puis terminer par une couche de crème au praliné.
Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.
