Crémeux myrtilles
160 gr de myrtilles
+ quelques myrtilles
2 oeufs
30 gr de sucre
30 gr de beurre
3 gr de gélatine
Faire ramollir la gélatine
Cuire les myrtilles . Les mixer.
Fouetter le sucre et les oeufs. Ajouter aux myrtilles. Ajouter la gélatine, puis le beurre. Mixer au mixeur plongeant.
Verser dans moule à insert.
Crémeux marrons
60 gr de lait
60 gr de crème liquide
25 gr de jaunes d’oeufs
10 gr de sucre
50 gr de crème de marrons
50 gr de purée de marrons
1 gr de gélatine
Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter la purée et la crème de marrons.
Faire bouillir le lait et la crème. Verser sur le mélange oeufs/sucre.
Faire épaissir, ajouter la gélatine. Fouetter.
Verser dans un plat pour avoir une épaisseur d’environ 1 cm.
Mousse marrons
300 ml de crème
250 gr de crème de marrons
100 gr de purée de marrons
4 gr de gélatine
40 ml de crème
10 gr de rhum
Mettre les 300 ml de crème au frais avec bol et fouet.
Ramollir la gélatine.
Chauffer la purée et la crème de marrons, ajouter le rhum.
Chauffer les 40 ml de crème, ajouter la gélatine. L’ajouter à la purée/crème de marrons.
Fouetter la crème .
Détendre la crème/purée marrons avec un peu de crème et finir d’incorporer délicatement.
Croustillant praliné
75 gr de chocolat lait
75 gr de praliné
75 gr de gavottes
(quantité à adapter à la taille de l’entremet)
Biscuit financier
90 gr de beurre
100 gr de poudre d’amande
130 gr de sucre glace
50 gr de farine
150 de blancs d’oeufs
Faire fondre le beurre noisette, filtrer le beurre.
Mettre dans un saladier poudre d’amande, sucre, farine.
Verser les blancs d’oeufs et le beurre tiède. Mélanger.
Faire cuire 15-20 min à 180°C
