Pour 4 sphères
8 COQUES CHOCOLAT :
- 200 gr de chocolat noir
Faire tempérer le chocolat, tapisser les 8 1/2 sphères une 1er fois, attendre quelques minutes et passer une 2ème couche
MANGUES CARAMELISEES :
- 1 mangue
- 30 gr de beurre
- 40 gr de sucre
couper la mangue en petits cubes. Faites un caramel à sec. Ajoutez le beurre et les dés de mangue.
PRALINE FEUILLETINE :
- 75 gr de praliné
- 35 gr de chocolat au lai
- 75 gr de gavottes émiettées
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le praliné et les gavottes.
Etaler entre 2 feuilles de cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie le plus finement possible.
CREMEUX PASSION :
- 1/2 feuille de gélatine
- 64 gr de purée de fruits de la passion
- 2 oeufs
- 40 gr de sucre
- 45 gr de beurre
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir la purée de fruits.
Fouettez les oeufs et le sucre, les ajouter à la purée chaude et faire cuire en mélangeant sans arrêt pour obtenir la consistance d’une crème anglaise.
Retirer du feu et ajouter la gélatine.
Lorsque la crème est à environ 50° ajouter le beurre et mixer au mixer plongeant.
SAUCE MANGUE :
- 250 gr de purée de mangue
- 1 jaune d’oeuf
Faire chauffer la purée de mangue. Ajouter le jaune d’oeuf battu et faire chauffer jusqu’à atteindre une température de 85°C
MONTAGE :
Déposer une coque de chocolat sur une assiette, la maintenir en la collant avec une pointe de chocolat fondu.
A l’intérieur déposer une cuillère à soupe de crémeux passion. Par dessus ajouter une cuillère à soupe de dés de mangue caramélisée.
Terminer par le praliné feuilletine.
Fermer la coque avec une 1/2 sphère chocolat en la faisant chauffer 1 seconde sur une poêle chaude pour la coller.
Servir avec la sauce mangue chaude présentée dans un petit pot. Couler la sauce mangue sur la sphère afin de faire fondre le chocolat.