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Craquelin :
– 40 gr de beurre,
– 50 gr cassonade
– 50 gr farine
– 1 pincée fleur de sel
Pâte à chou :
– 125 gr d’eau
– 2 gr sel
– 2 gr sucre
– 60 gr de beurre
– 80 gr de farine
– 125 gr d’oeufs entiers
Crème mousseline au praliné version CONTICINI
- 2 feuilles de gélatine de 2g
- 2 jaunes d’oeufs
- 40 g de sucre roux ou de sucre en poudre
- 30 g de maïzena
- 300 ml de lait
- 160 g de praliné
- 90 g de beurre froid
Insert passion:
– 150 gr de purée passion
– 15 gr de sucre
– 1gr Pectine NH
Le Craquelin
Dans le bol du robot avec la feuille, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuille de papier sulfurisé ou film, découper 8 disques de 3 à 4 cm de diamètre selon le diamètre des choux. Réserver au frais.
La pâte à choux :
Porter eau, sel, sucre et beurre à ébullition. Hors du feu ajouter la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à sa spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Mettre la pâte dans le robot avec la feuille et faire tourner un peu pour la refroidir avant d’incorporer les œufs 1 à 1 à vitesse moyenne. Attendre que la pâte soit bien homogène avant d’ajouter chaque œuf. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné et qu’un sillon tracé avec le doigt dans la pâte se referme. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus.
Faire cuire 35-40 min à four chaud 180°, en convection, sans ouvrir la porte du four. Laisser refroidir.
Crème mousseline au praliné :
Mettre les feuilles de gélatines à tremper dans de l’eau froide
Mélanger sucre et les jaunes d’œuf jusqu’à ce qu »ils blanchissent, ajouter la maïzena tamisée et fouettez.
Faire bouillir le lait, mélanger doucement la moitié du lait avec le mélange précédent, puis reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux une minute environ sans cesser de remuer, pour obtenir une crème patissière. Hors du feu ajouter la gélatine. Ajouter le praliné. Bien mélanger. Ajouter le beurre en morceau, bien mélanger au mixer plongeant. Débarrasser, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
Insert passion:
Mélanger le sucre et la pectine NH. Faire chauffer la purée passion. Ajouter le sucre et laisser sur feu 2 min.
Verser dans des petits moules 1/2 sphères et mettre au congélateur 3 – 4 heures.
Dressage :
Découper la couronne de pâte à chou dans . Pocher un peu de crème au praliné sur chacun des 8 choux, poser dessus une 1/2 sphère de passion, puis terminer par une couche de crème au praliné.
Recouvrir avec le chapeau de la couronne et saupoudrer de sucre glace.
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