TEMPERAGE DU CHOCOLAT

Courbes de températures :

Noir :  ↑ 50-55°C   ↓ 28-29°C   ↑ 31-32°C

Lait :  ↑ 45-48°C   ↓ 27-28°C     ↑ 29-30°C

Dulcey ou Blanc  :  ↑  45-48°C   ↓  26-27°C   ↑  28-29°C